Nadgorliwość nie popłaca czyli chleb na pszennym zakwasie

W ciągu ostatnich czterech dni zużyłam ponad pięć kilo mąki, upiekłam 6 chlebów, miskę churros, wykorzystałam wszystkie moje kuchenne ściereczki, kupiłam nowy durszlak i ze dwanaście razy zamiatałam kuchnię.

Całkiem niezły wynik. Wspólnym mianownikiem wszystkich tych czynności była mąka. Jeżeli piekliście kiedykolwiek chleb, to zdajecie sobie sprawę, że nie jest to czynność dla pedantów.

Chyba, że ja jestem wyjątkowym bałaganiarzem (nad tym muszę się głębiej zastanowić). Wszystko w kuchni i najbliższej okolicy było umączone. Jeżeli bałagan robi jeden chleb, to pół tuzina jest totalnym zamieszaniem. Zastanawiam się, czy mając większą powierzchnię kuchenną do dyspozycji, ilość rozgardiaszu byłaby do niej proporcjonalna. Jestem zdolna i śmiem twierdzić, że i stadion piłkarski jestem w stanie zaprószyć mąką i zastawić garami.

Malutkim pocieszeniem był fakt, że chleby piekłam w dwóch etapach. Najpierw dwa a potem cztery.

Jakoś tak się składa, że kiedy sytuacja wymaga produktu najwyższej jakości, to dochodzi do głosu element chaosu i coś zaczyna się sypać.

Pierwsze dwa chleby, na użytek domowy, upiekły się jak marzenie. Nie zawracałam sobie głowy precyzją w składaniu i pilnowaniu czasu. Nawet pozostawienie ich na kilka godzin bez opieki nie miało najmniejszego wpływu na ich końcową urodę.

Inaczej sprawa się miała z czwórką, obiecaną na śledzia.

Tu zależało mi na perfekcji i bez wpadkowym efekcie. Wszystko odbywało się dokładnie i według harmonogramu. Do każdej miski przyklejona była karteczka z godzinami składania. W początkowym zamierzeniu chleby miały być trzy, jeden na żytnim zakwasie, dwa na pszennym. W poniedziałek wszystko było gotowe do pieczenia. Tylko chleby pszenne średnio rosły. Żytni nie sprawiał kłopotów. Miski z ciastem pszennym napawały mnie obawą. Chleby miały noc spędzić w lodówce, ale w przypływie paniki jeden z nich włożyłam do piekarnika wieczorem. Upiekł się i owszem, ale jakiś taki płaski był, oklapły.

Panika rosła a ja już mieszałam awaryjny zaczyn na dzień następny.

We wtorek, kiedy na zmiany polityki już nie było czasu, zaczęłam wsłuchiwać się uważnie w samą siebie. Może mam objawy rozwijającej się choroby? Albo wzrosła mi temperatura? Lub jakaś ratunkowa sprawa będzie wymagała mojej obecności na drugim krańcu województwa? Krótko mówiąc, szukałam pretekstu, żeby uniknąć wyjścia na „śledzia”.

Jak na złość wszystko wokół toczyło się swoim spokojnym nurtem. Po początkowym spadku formy musiałam wziąć na klatę zobowiązania i przestać się mazać.

Chleb nocny upiekł się przyzwoicie ale bez szału. Taki sobie, niezbyt efektowny bochenek.

Miałam więc dwa akceptowalne chleby, jeden płaski placek i jeden zaczyn, gotowy do współpracy.

Wykorzystałam go do ostatniej chlebowej próby. Zagniotłam, dwa razy poskładałam, przykryłam i wyszłam z domu.

Kiedy do niego zajrzałam po kilku godzinach, miał się całkiem nieźle. Poskładałam go znów nie przejmując się czasem, włożyłam do formy i dałam dwie godziny na wyrośnięcia. Potem upiekłam, wyjęłam z pieca i zobaczyłam najpiękniejszy bochenek.

I po co było się tak starać? Po co było to całe logistyczne zacięcie? Jak się okazało chleb to nie księżniczka na ziarnku grochu. Nie trzeba mu było cieplarnianych warunków. Wystarczyło mu tylko nie przeszkadzać.

Gorący chleb zapakowałam w ściereczkę i z jego dwoma mniej udanymi braćmi powędrowaliśmy na śledzia.

Smakowały wszystkim i nikt nawet się nie zająknął, że któryś z bochenków jest za niski lub zbyt wypieczony. Zresztą, ten najbardziej plackowaty miał po przekrojeniu piękne dziury i odpowiednią wilgotność. Tylko zamiast w górę, wybrał drogę na boki.

Chleb na zakwasie pszennym z czarnuszką

pół szklanki zakwasu pszennego, odświeżonego 12 godzin wcześniej*

50 g mąki pszennej

50 g mąki pszennej pełnoziarnistej

100 ml letniej wody

Mieszamy wieczorem, przykrywamy i zostawiamy na noc na kuchennym blacie.

Rano:

cały zaczyn

450 g mąki pszennej

50 g mąki pszennej pełnoziarnistej

370 g wody

10 g soli

1 łyżeczka czarnuszki

Mieszamy wszystko do połączenia się składników i odstawiamy na pół godziny, przykryte ściereczką. Potem wyrabiamy gładkie ciasto. Wyrabiamy około 10 minut, pod koniec dodając sól i czarnuszkę.

Wyrobione ciasto przekładamy do miski wysmarowanej olejem i przykrywamy folią. Po 45 minutach składamy ciasto jak kopertę. Po kolejnych 45 minutach robimy to znowu. Następne składanie powinno się odbyć po godzinie. A po kolejnej jeszcze jedno. W sumie ciasto 3,5 godziny leży sobie w misce. Po tym czasie wyjmujemy je z miski i składamy ostatni raz, formując je na kształt bochenka lun przekładając je do formy do wyrastania. U mnie służy do tego durszlak. Wykładam go bawełnianą ściereczką i obficie obsypuję mąką. Całość wkładam do worka foliowego na co najmniej dwie godziny do wyrośnięcia. Kiedy ciasto urośnie, rozgrzewamy piekarnik do 250 stopni. Umieszczamy w nim pojemnik z wodą, żeby nam się naparował. Kiedy piec jest gorący wkładamy do niego chleb (ja przekładam go na blachę do pieczenia pizzy) i pieczemy najpierw 15 minut w temperaturze 250 stopni a potem zmniejszamy ją do 210 i dopiekamy chleb 30 minut.

Można też wyrastający chleb zostawić na noc w lodówce a rano wyjąć, poczekać z godzinkę i potem piec jak wyżej.

Wypróbowałam obu sposobów ale znaczących różnic nie znalazłam. Chleb był jednakowo świetny w smaku i miał genialnie chrupką skórkę.

*zakwas pszenny najlepiej zrobić na bazie zakwasu żytniego. Do dwóch łyżek żytniego zakwasu wsypać trzy łyżki mąki pszennej razowej i trzy łyżki wody. Wymieszać i zostawić na 12 godzin. Potem znów dosypać mąkę i dodać wodę. Wymieszać i zostawić na 12 godzin. Powtórzyć wszystko jeszcze dwa razy. Potem już można piec chleby na pszennym zakwasie.

Smacznego