Domowa susharnia

Obiecałam Darii, że napiszę o sushi. Z obietnic trzeba się wywiązywać. Nie będzie to intrukcja obsługi jak zrobić sushi. Raczej kilka praktycznych uwag kogoś, kto ciągle próbuje. Kuchnia japońska jest zadziwiająca w swojej prostocie. Oparta na liczbie 5, zawiera wszystko, co razem tworzy pełną harmonię smaków. W przygotowaniu posiłków obowiązuje zasada pięciu kolorów, pięciu smaków, pięciu technik gotowania i pięciu zmysłów. Warunek konieczny w kuchni japońskiej, to świeże produkty. To ci dopiero. Znajdź na Śląsku świeżą rybę. Świeżą czyli jaką? Ile czasu może upłynąć od momentu, kiedy dajmy na to halibut, pożegnał się z kolegami i zmienił otoczenie? Godzina? Dzień? Wiecie gdzie łowią halibuta? Daleko, dużo dalej niż morze Bałtyckie. Czyli, zanim on dotrze na naszą deskę upłynie więcej niż godzina. Zawsze mogę pójść na targ rybny i u rybaka kupić np świeżego tuńczyka. Jasne, tak mogę zrobić, jeśli będę miałą na imię Tanako albo Paola, albo przynajmniej Mary. Czy na Śląsku znajdę świeżą rybę? Podobno najbezpieczniej jest jej szukać w wyznaczone dni w Makro. Taki jest mój sposób. Łososia dostanę na pewno. Nawet tuńczyk i halibut się znajdzie. W papiery im nie zaglądam, żeby się nie sfrustrować, bo kto wie z jakich wód i jak długo do nas docierały. Obawiam się, że rodowity Japończyk zrobiłby sepuku, gdyby mu kazano korzystać z tego, co w naszych sklepach. Na świeżą krewetkę przestałam już liczyć dawno, bo ktoś chyba uznał, że na nią nie zasługujemy. A może ja nieskutecznie szukałam. W każdym razie, świeża ryba to w przypadku sushi mus.  O świeżego ogórka łatwiej, więc część problemu nam odpada.
Podsumujmy, co musimy mieć. Ryba, ogórek. Trochę mało, żeby błysnąć mistrzowskim kunsztem. Potrzebujemy ryżu, nie byle jakiego, tylko takiego do sushi. Kiedy się dobrze zastanowić, wszystkie składniki są inne niż te, których używamy zazwyczaj. Zresztą, cała Japonia, z jej historią, sztuką, mentalnością jest inna. Nie dość, że daleko, to na dodatek niezrozumiale. Co obce to dziwne. Wiecie, że w tym kraju jest jedno słowo na określenie zarówno koloru niebieskiego jak i zielonego? Chyba jestem trochę Japonką, bo całe życie mam problem z tymi kolorami.
Wracając do naszego zadania, potrzebujemy jeszcze kilku elementów kuchni japońskiej i już możemy zaczynać. Na szczęście poza super świeżą rybą, reszta potrzebnych nam składników jest ogólnie dostępna. Płatki nori, wasabi, marynowany imbir, mata do zwijania - to wszystko. Właściwie każdy szanujacy się supermarket ma na swojej półce z egzotyką potrzebne nam składniki. Jest nawet bardzo europejski składnik, czyli majonez. Podobno, bez niego żaden szanujący się Japończyk nie wyobraża sobie pudełka z lunchem. Ciekawe, czy oni znają powiedzenie o "nowej świeckiej tradycji", bo majonez nie figurował w podstawowym składzie sushi.
Rybę mamy. Trzeba ją tak przygotować, by nadawała się do użycia. Tym, którzy nie lubią wdawać się w analizy i syntezy mam propozycję. Niech kupią rybę w postaci filetu. Sprawa będzie prosta po wyjęciu ości i pokrojeniu fileta na słupki szerokości 2 cm i szerokości płatków nori. Acha, skóra też nie jest nam potrzebna. Gdzieś przeczytałam, że nie powinno się dotykać składników rękami. To czym, przepraszam, mam to sushi zwinąć? Dziwni ci Japończycy.
Jeśli kupicie ryż z adnotacją: do sushi, to ułatwiliście mi pracę, bo na opakowaniu jest szczegółowa instrukcja. Stosujcie się do niej a jest nadzieja, że ryż będzie zjadalny. Kiedy go już ugotujecie, nie mieszajcie go łychą. Możecie go delikatnie posmyrać widelcem i schłodzić wachlarzem!!!(gazeta też jest dobra), ale za nic nie schładzajcie go w zimnej wodzie, czy w lodówce. Jego przeznaczeniem jest stapiać się temperaturowo z otoczeniem. Ciepły jeszcze ryż dobrze jest połączyć z tezu czyli wodą zmieszaną z octem ryżowym i cukrem. Potem pozostaje nam czekać aż ryż wystygnie. Jeśli ugotujecie go po południu, to wieczorem romantyczna kolacja z udziałem ostrych noży stanie się waszym udziałem.
Moja praktyczna rada jest następująca. Całe zaplecze do zrobienia sushi dobrze jest sobie przygotować wcześniej.
Wyobraźmy sobie, że ryż mamy ugotowany, ryba pokrojona, dodatki czekają. Cała magia polega na zręczności. Przecież zrolowanie wodorostów zapełnionych ryżem i rybą nie może być trudniejsze od ulepienia pierogów. Ktoś nam kiedyś wmówił, że sushi to taka elitarna kuchnia. Nic bardziej mylącego. To pierwotnie jedzenie biedaków. A oni nie bawili się w subtelności. No chyba, że bieda japońska rządziła się innymi prawami. W każdym razie rączki mamy, chęci również, a jeśli na początku coś pójdzie nie tak, to pamiętajmy, że uczymy się na błędach.
Do zwinięcia kruchych płatków nori niezbędna nam będzie mata, najlepiej bambusowa.
Matę kładziemy przed sobą, na niej płatek nori, błyszczącą stroną do dołu. Na wodorosty cienką, równomierną warstwą rozkladamy ryż, zostawiając 3 cm od brzegu wolne. UWAGA! Miseczka z tezu stoi obok, żebyśmy mogli zwilżyć ręce. W przeciwnym razie czeka nas nieprzyjemne oblepienie klejącym się ryżem. Pora na wypełnienie rulonu treścią czyli rybą z dodatkami.Sprzedam wam mój sposób. Najpierw robię cieniutką kreskę z wasabi na ryżu. Dla złagodzenia jego ostrego smaku, obok robię kreskę z majonezu. Wzdłuż obu kresek kładziemy pasek ryby i słupek ogórka. Zawijamy całość w ścisły rulon. Bardzo podobnie wygląda zwijanie papierosów(!), cygar(!) czy strucli z jabłkami. Nie posmarowaną ryżem końcówkę nori zwilżamy wodą i sklejamy. Pozostaje nam mieć nadzieję, że nóż jest ostry. Nie wystarczająco ostry, ale bardzo ostry. W innym wypadku zamiast gładkich krawędzi będziemy mnieli poszarpane klify i cały efekt wizualny diabli wezmą. Jeśli nóż przeszedł próbę dzielenia włosa na czworo, kroimy rulony na 4-5 centymetrowe kawałki. 
Właśnie stworzyliśmy swoje pierwsze sushi.
Kolejny płatek wymaga podobnego potraktowania. Jeśli marzy wam się urozmaicenie, to proponuję najpierw rybę zamoczyć w mirinie, potem usmażyć a następnie zawinąć w rulonik z całą resztą. Zamiast ryby może w roli głównej wystąpić omlet, paluszek krabowy, a ogórka z powodzeniem zastąpi awokado.
Wariacji jest bez liku. Wasze kombinacje raczej nie wywołają oburzenia, chyba, że na kolację zaprosiliście rodowitego Japończyka. W takim przypadku lepiej podajcie bigos.
Niestety, maki, bo tak nazywa się dzieło, które właśnie stworzyliście, to nie jedyna atrakcja susharni. Jest jeszcze nigiri. Czyli kulka ryżu posmarowana wasabi i uwieńczona kawałkiem np ryby. Nie rezygnujcie! To bułka z masłem w porównaniu do zwijania maków. Rączki zmoczcie wodą, weźcie w zagłębienie dłoni porcję ryżu wielkości łyżeczki. Ryż do sushi ma tę wspaniałą cechę, ze wspaniale się lepi. Utoczenie wałeczka z ryżu nie będzie trudne. Z kuleczki formujemy wałeczek. Ten muskamy wasabi (bo ostre jest jak japońskie noże) i kładziemy cieniuteńki płatek ryby lub omleta. Krewetka też się sprawdzi, lecz najpierw trzeba ją do takiego zadania przygotować. Jeden z płatków nori tniemy nożyczkami na cienkie 5 mm paseczki i nimi obwiązujemy nigiri. Na zdjęciu widać jak to wygląda.
Troszkę epicko się wzięłam do opisywania, więc może jeszcze raz powtórzę w punktach.

 
Żeby zrobić sushi maki:

 1. kupujemy świeżą rybę, ryż i dodatki w postaci: ogórka zielonego, nori, wasabi, marynowanego imbiru.

 2. gotujemy ryż zgodnie z instrukcją

 3. robimy tezu czyli mieszamy pół szklanki wody z pół szklanki octu ryżowego i 3 łyżkami cukru

 4. łączymy ryż z tezu delikatnie mieszając (część płynu zostawcie do zwilżania rąk)

 5. ostrzymy noże

 6. przygotowujemy plac budowy: kroimy rybę na paski o takiej długości jakiej są płaty nori. Ogórka obieramy, pozbawiamy  pestek i kroimy na słupki długości nori.

 7. rozwijamy matę bambusową, kładziemy na nią pierwszy płat wodorostów. Zwilżamy ręce w misce z tezu i kładziemy  równomierną cienką warstwę ryżu na nori, zostawiają z drugiego końca 3 cm wolne.

 8. nabieramy na palec wasabi i przeciągamy wzdłuż jednej krawędzi, smarując ryż. Jeśli w połowie wasabi się skończy, sięgnijcie po nie ponownie.

 9. to samo róbimy z majonezem

10. na zielono-kremowy pasek kładziemy rybę i przytulamy do niej słupek ogórka

11. łapiemy kraniec maty i wodorostów i zawijamy jak roladkę, tak ciasno jak umiemy. Pamiętamy, żeby nie wciągnąć maty, bo z jej konsumpcją byłby kłopot. Mata składa się z segmentów, więc jej zwijanie nie jest trudne.

12. zwilżamy wolny koniec nori wodą i sklejamy tak, by rulonik się nie rozwinął

13. ostrym nożem kroimy roladkę na 3 cm kawałki (czyśćcie nóż jak najczęściej, to ułatwi wam krojenie)

14. układamy na talerzu

Żeby zrobić sushi nigiri:

 1. z rybnego fileta, krojąc go w poprzek odkrawamy cieniutkie plastry. Jeśli wątpicie w swoje umiejętności, kupcie wędzonego łososia w plastrach i tylko go odpowiednio dostosujcie rozmiarem do wałeczków ryżowych 

 2. nabieramy kuleczkę ryżu wielkości łyżeczki do herbaty i zwilżonymi dłońmi formujemy wałeczek
 
 3. smarujemy wałeczek pastą wasabi i kładziemy cieniutki plaster ryby

 4. z jednego arkusza nori kroimy nożyczkami paski szerokości 5 mm i dostosowujemy jego długość do naszych wałeczków z rybą. Czyli owijamy nigiri w połowie czarnym kawałkiem nori.To nie tylko ładnie wygłąda ale i wzbogaca smak o glony.

 5. kładziemy w karnym szeregu na talerzu obok sushi maki.

Na zdjęciu są jeszcze czarne kwadraciki. Już wyjaśniam jak powstały. Na arkuszu nori rozłożyłam tradycyjnie ryż, posmarowałam go majonezem z wasabi( zmieszałam je, żeby było łatwiej). Następnie rozłożyłam plastry wędzonego łososia. Na nim plastry marynowanego imbiru. To wszystko przykryłam kolejnym arkuszem nori. Wzięłam do ręki wałek do ciasta i przewałkowałam całość. Potem położyłam kolejną warstwę ryżu, majonez z wasabi i ryba. Na wierzchu wylądowało trzecie nori. Znów użyłam wałka i całość włożyłam na chwilę do lodówki. Potem tylko pokroiłam.

Trochę to trwało zanim doszłam do momentu najważniejszego, czyli jedzenia. Do pełni szczęścia potrzebujemy jeszcze ozdobników. Te w kuchni japońskiej są nie mniej ważne od świeżości ryby. Je się nie tylko palcami ale przede wszystkim oczami. To, co mamy zjeść powinno dostarczyć nam również wrażeń wizualnych. Samo sushi jest piękne a jeśli jest jeszcze pięknie podane, to siadając do stołu będziecie się zastanawiać podziwiać czy jeść.

Użyjcie więc kiełków, ozdobnie wyciętego ogórka, marchewki czy ziaren sezamu. Zielona cebulka zanurzona w wodzie z lodem będzie wyglądała jak szmaragdowe kędziory. Ważne są naczynia, na których zaserwujecie wasze danie. Wystarczy deska, a już wasz trud nabierze innego charakteru. I nie jedzcie sushi sztućcami. Jeśli nie opanowaliście sztuki jedzenia pałeczkami, użyjcie palców. Bierzecie jedno z waszych dzieł do ręki, nakładacie ociupinkę wasabi i delikatnie moczycie z jednej strony w sosie sojowym. Nie zanurzajcie całego kawałka w sosie, bo wszystkie smaki zdominuje soja.
Kładziecie talerze na stole, w miseczce podajecie marynowany imbir, żeby oczyszczać kubki smakowe, porcje wasabi i sos sojowy. Wszystko gotowe, można cieszyć zarówno oko jak i podniebienie. Nie szukajcie teraz aparatu, żeby uwiecznić swoje dzieło. Na pewno zrobicie je jeszcze nie raz. Przecież okazało się, że nie taki samuraj straszny jak go malują.

Życzę wam odwagi i smacznego
P.S
w supermarketach widziałam gotowe zestawy sushi, zamrożone nie wiedzieć kiedy. To dopiero powód, żeby popełnić harakiri. Omijajcie je z daleka, bo ze sztuką kulinarną Japonii mają tyle wspólnego co tombak ze złotem.