Anthony Worrall Thompson i domowe Maroko

Swego czasu dzień bez Anthony'ego był dniem smutnym. Z radościa oglądałam jego programy kulinarne i chłonęłam każde jego słowo. Jak na gościa, który wyglądał jak wyjęty z kart książek Tolkiena, poruszał się po kuchennym studio z prawdziwą maestrią. Chociaż? Przecież Hobbity nade wszystko kochały jeść. Podejrzewam, że Anthony dogadałby się z nimi w tej kwestii. Jedno dla mnie nie ulega wątpliwości. Na sto procent umie gotować. Po każdej sesji z udziałem garnków, rondli i patelni, którymi dyrygował P. Thomson, miałam ochotę pędzić do kuchni i oddawać się wyuzdanym eksperymentom kulinarnym. I to nie bohater działał na mnie jak kuchenna wiagra, ale to, co spod jego noża i widelca wychodziło.

Ten przydługi wstęp prowadzi mnie do sedna sprawy czyli Maroka. Uwielbiam kuchnię północy Afryki. Jest jednocześnie rozgrzewająca dzięki ostrościom papryki, kminu czy kolendry i jednocześnie chłodząca za sprawą mięty i cytryn. A na dodatek przełamuje obie nuty słodkością moreli czy daktyli. I te kolory! Żółcie kurkumy i szafranu, czerwienie pomidorów, papryk, brązy gałki muszkatołowej i cynamonu. Komu zimno niech natychmiast siegnie po słoiki z przyprawami. To prawdziwa aromaterapia i chromoterapia.

Kwintesencją tej kuchni jest harrisa. Spotkacie ją na stołach marokańskich, tunezyjskich i algierskich. Pasty, o podobnym czy nieco zmienionym składzie używają właściwie pod każdą szerokością gegraficzną. Na Bałkanach mają ajwar, ale tu dodatkiem jest bakłażan. W Indonezji jest sambal, w którym znajdziemy pastę krewetkową. Ghana ma swoje shito z imbirem i olejem rybnym. W Jemenie i Izraelu spotkamy skhung, a w nim kolendrę, a w Syrii czy Libanie muhammarab z orzechami włoskimi.A je się ją z wszystkim. Smakuje wybornie z mięsem, rybą czy bakłażanem. Serwowana z nią kanapka wchodzi na wyższy poziom świadomosci. Posmarowany nią ser feta czy halloumi pretenduje do pełnoprawnego dania. No i koniecznie dodajcie ją do zupy. Czy to dyniowej, czy marchewkowej, hariry czy po prostu pomidorowej.
I nie przejmujcie się, że harrisa domowa jest inna od tej ze sklepowego słoika.
Wracając do Anthony'ego. Podczas jednej z jego podróży do Maroka, postanowił on ugościć swego marokańskiego znajomego typowo lokalnym przysmakiem - tadżinem. Gość przyszedł, zjadł, a Anthony aż promieniał szczęściem, że wszyscy zajadali ze smakiem. Oczekując zasłużonych pochwał, zapytał jak smakowało. Marokański gość z uśmiechem powiedział: Bardzo dobre. A co to było?


Harrisa

1 duża czerwona papryka (zgrilowana i oczyszczona ze skóry i pestek)
5 papryczek chili( zgrilowanych i oczyszczonych ze skóry i pestek)
1 łyżeczka zmielonego kuminu
1 łyżeczka zmielonej kolendry
2 ząbki czosnku zmiażdżone
4 liście świeżej mięty
1 łyżeczka wędzonej słodkiej papryki
1 łyżeczka octu z czerwonego wina (ja używam octu figowego)
pół łyżeczki soli
5 łyżek oliwy z oliwek

Wszystkie elementy trzeba połączyć w gładką całość używając np miksera. Sugeruję, żeby ocet i oliwę dodać na końcu, wlewając je powolutku i miksując na mniejszych obrotach.
Potem pozostaje już tylko napełnić tą pachnącą mieszanką słoiki i nie odkładać na półkę, tylko używać jak najczęściej.