piątek, 26 września 2014

Rydze kiszone po litewsku czyli wyczerpanie tematu


























Obiecuję, że dziś zamykam temat rydzów. Przynajmniej w tym roku.
Ostatnie kilka dni spędziłam praktycznie w kuchni. Jak co roku, wrześniowa, rodzinna impreza mobilizuje wszystkie ręce. Czyli całe dwie. Moje.
Biorąc pod uwagę, że pomocników mam coraz mniej, można sobie wyobrazić ile czasu zajmuje mi realizacja imprezowego menu. Te wszystkie śledzie, marynowane łososie, mięsne rolady, zastępy sałatek i wreszcie poskładanie tortu powodują, że cała reszta świata musi poczekać. Kursując między gotującą się kremówką a pieczoną w piekarniku papryką udaje mi się czasem złapać aparat i coś tam pstryknąć.
Potem dokumentację mam jak znalazł.
Zanim zajęłam pozycję szefa imprezowej kuchni, zapakowałam do naczynia nadwyżki rydzów. Oczywiście z myślą o podaniu ich na stół.
Jesień jest wyjątkowa jeżeli chodzi o grzyby. Ten przepis jest najlepszym dowodem na to, że ich ilość przerosła moje umiejętności kombinowania.
Ktoś mi wspomniał, że jego babcia robiła najlepsze pod słońcem kiszone rydze po litewsku.
Ta metoda jest coraz rzadziej spotykana, bo i rydze występują w mniejszej ilości, i piwnice chłodne są dziś rarytasem.
Zanim rydze staną się kolejnym wspomnieniem szybko rzućcie inne zaprawy i pakujcie do je do kamionki. Porzućcie octy i oleje i wróćcie do starych, sprawdzonych przepisów.
Może nieco przesadzam, bo rydze można znaleźć i w listopadzie ale z pogodą nigdy nie wiadomo. Był taki rok, że pierwsze przymrozki skosiły wszystkie kapelusze. A rydz zamrożony to rydz gorzki. Chyba, że wcześniej się go obgotuje. Lato było co prawda gorące a i ostatnie dni też są niczego sobie, ale do temperatury zbliżonej do wrzenia raczej daleko. Zbierajcie rydze póki są i póki nie przyszły przymrozki.
Wypróbowałam dwie metody kiszenia; z zastosowaniem grzybów surowych i używając grzybów obgotowanych.
Opiszę obie metody ale od razu zaznaczam, że druga bardziej przypadła nam do gustu.



























Kiszone rydze po litewsku

1 kg rydzów
3 łyżki soli
1 łyżka cukru
2 liście laurowe
5 ziaren ziela angielskiego
3 ziarna jałowca
woda do obgotowania rydzów z odrobiną soli

Potrzebujemy kamionkowego naczynia. I rydzów oczywiście.

I metoda na surowo

1 kg rydzów
3 łyżki soli
1 łyżka cukru
1 cebula pokrojona w plastry
przyprawy jak wyżej
oraz
1 szklanka wody zagotowana z łyżką soli i wystudzona

Myjemy bardzo dokładnie rydze. Obcinamy nóżki. Mieszamy w miseczce cukier z solą.
W kamionkowym garnku układamy na przemian rydze i cebulę. Każdą warstwę posypujemy mieszanką soli i cukru oraz przyprawami. Zalewamy rydze wodą z solą, kładziemy na górę talerzyk i obciążamy czymś ciężkim np. słoikiem pełnym wody.
Rydze muszą być zanurzone w wodzie. Stawiamy kamionkę w kuchni na trzy dni. Sprawdzamy czy rydze są zanurzone.
Po trzech dniach możemy dokonać wstępnej degustacji. Jeżeli ich smak jest zadowalający przekładamy je do słoika i zanosimy do chłodnej i ciemnej piwnicy. Lodówka też spełnia te warunki.

II metoda na obgotowane rydze:
składniki jak wyżej

Zagotowujemy wodę z łyżką soli. Wrzucamy rydze i czekamy aż się zagotują. Odcedzamy je i lekko osuszamy.
Przygotowujemy kamionkowy garnek. Bardzo ciasno układamy grzyby kapeluszami do góry. Każdą warstwę przesypujemy mieszanką soli i cukru oraz cebulą i przyprawami. Bardzo mocno przyciskamy do dna. Rydze powinny zacząć puszczać sok natychmiast. Przyciskamy talerzykiem a talerzyk obciążamy czymś ciężkim np. słoikiem z wodą.
Kamionkę odstawiamy w ciche miejsce w kuchni na trzy dni a potem przenosimy w chłodne i ciemne miejsce. Sprawdzamy czy rydze są przykryte płynem. Możemy je zalać olejem.

Są pyszne. Szczególnie te obgotowane. Te, robione na surowo są bardziej pomarańczowe ale smakują jakoś tak...piwnicznie.
Polecam tym, którzy znudzili się już wersją w occie. I tym, którzy poszukują starych receptur.

I to chyba wszystko na temat rydzów. Zamykam temat i mogę teraz co najwyżej zacząć otwierać słoiki.





Smacznego i nieco lepszej pogody niż dzisiejsza za oknem.

15 komentarzy:

  1. idealne! chętnie wypróbuję przepis!

    OdpowiedzUsuń
  2. Limonko, Twoja kreatywnosc w kuchni nie zna granic!

    OdpowiedzUsuń
  3. Uwielbiam Rydze, WIEC muszę TWÓJ przepis wypróbować. Dziękuję za miłe słowa na blogu. Niestety to ten problem większego kalibru.Pozdrawiam Was!

    OdpowiedzUsuń
  4. Witam
    Jak długo mają stać w piwnicy i kiedy można je spożywać?
    Dzięki

    OdpowiedzUsuń
  5. Odpowiedzi
    1. Witam i przepraszam za zwłokę.
      Kiszone rydze po tygodniu są gotowe do jedzenia. Potem w zimnej piwnicy lub lodówce spokojnie powinny przetrwać kilka miesięcy.
      U mnie ostatni słoik opróżniliśmy w grudniu.
      Pozdrawiam

      Usuń
  6. Witam
    Nie ma za co przepraszać. Jeszcze mam pytanie czy z opieńkami taka sama sytuacja jak z rydzami bo zakisiłem? Rozumie że po tygodniu trzeba je przełożyć do słoików i spasteryzować?
    Dziękuje za odpowiedź i pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  7. Wydaje mi się, że opieńki są bardzo podobne do rydzów w obróbce. Wniosek stąd jest taki, że można je potraktować tak samo. I mam nadzieję, że nie są to tylko moje pobożne życzenia. Opieńki u mnie występują śladowo;))
    Co do pasteryzowania solonych rydzów, ja pasteryzowałam słoiki 7 minut. Ta metoda jest lepsza w przypadku solenia nie obgotowanych wcześniej grzybów czyli robienia ich pierwszą metodą:)
    Pozdrawiam i życzę by się grzyby udały:)

    OdpowiedzUsuń
  8. Do kiszenia nadają się wszystkie twardsze i kruche grzyby np: gąski, kurki, gąsówka naga, płachetki(niemki, panienki)kołpakowate. Obgotowanie zmiękcza je i są bardziej "układne" w naczyniach, a dodanie papryczki chilli wyostrza smak - można też dodać ketchupu i co kto lubi, ale czysta forma jest najlepsza. Wczoraj zebrałem chyba ostatnie piękne rydze (ok 12 kg) i opieńki miodowe (ok 10 kg) w tym roku 2016-11-06. Życzę wszystkim tak udanych zbiorów bo ten rok był kiepski u nas na Dolnym Śląsku koło Ząbkowic Śl. Smacznego !!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jestem w szoku! taka ilość dobroci! Toż to czysta rozkosz!
      Na naszej wsi jurajskiej grzybów było na lekarstwo. Troszkę rydze podratowały statystyki ale to i tak nędza w porównaniu z twoimi zbiorami.
      Dodanie chilli zanotuję na przyszłoś:))
      Pozdrawiam

      Usuń
  9. Witam
    Dzisiaj opieńki ujrzały światło dzienne i zaskoczenie ciekawy smak inny ale nie wiem czy taki ma być troche kwaskowe i może za mało słone ale to nie przeszkadza. Jeden słoiczek zrobie z paroma kroplami Tabasco zobaczymy co wyjdzie. Brzusio nie boli to chyba jest ok .
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Brzusio najlepszym testerem:)) Myślę, że tabasco to ciekawy pomysł. Nada grzybom pazurków:))
      Pozdrawiam

      Usuń
  10. Witam raz jeszcze
    Czy grzybki zalać jakąś zalewą przed pasteryzacją czy nie?

    OdpowiedzUsuń
  11. Ta ilość wody z solą pełni rolę zalewy.
    Niczego więcej nie trzeba dodawać.
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  12. Opieńki są pyszne
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń