Wołowina z pieprzem syczuańskim i świąteczna punktacja

Robię podsumowanie. Przed świętami. Bez tego ani rusz. Plany i podsumowania  wprowadzają w moje życie spokój i równowagę. To moja metoda na dodawanie sobie otuchy.

Punkt pierwszy: szynka. Wstawiłam do solanki. I zapomniałam o niej. Z braku miejsca wylądowała na balkonie i pies z kulawą nogą do niej nie zaglądał. W poniedziałek mnie olśniło. Moje szynka! A ona leży sobie w przerębli lodowej. Zalecenie by ją obracać musi poczekać aż puszczą lody. Ciekawe, co mówią przepisy o zamrażaniu peklowanej szynki.

Punkt drugi: kiszenie żurku. Słoik postawiłam na szafce w kuchni poza zasięgiem wzroku. MMŻ przy którymś śniadaniu zauważył, że czosnek nam się wymknął spod kontroli, bo zapach jest wszechobecny. O zgrozo!  To chyba mój żurek! Poszukałam i znalazłam. Zawartość słoika wskazuje na pełną gotowość.

Punkt trzeci: zbieranie cebulowych łupinek. W toku od trzech tygodni. Czyli jaja będą kolorowane.

Punkt czwarty: …. Brakło mi pomysłów.

Na razie musi mi wystarczyć lista trzy punktowa. Entuzjazm mój śpi chyba jeszcze snem zimowym. Dziś co prawda pierwszy dzień wiosny ale kto by się tym przejmował. W poniedziałek była stu procentowa zima. Na mojej wsi cisza i biel po horyzont. Choć kurczaczki malusieńkie  u znajomych w kuchni dobrze wróżą.

We wtorek coś w kwestii nadziei drgnęło. Takiego słońca już dawno nie widziałam. Aż z wrażenia kupiłam sobie wiaderko i konewkę.

A dziś jest jak zwykle. Szaro i mokro. Znów wróciłam do marudzenia i ostrożnego planowania świąt.

Lecz zamiast grzecznie zająć się pracą, zrobiłam sobie herbaty i wpełzłam w książki. Żeby to jeszcze była literatura na czasie czyli Polska Wielkanoc albo  Serniki świąteczne. Gdzie tam. Plecy pokazałam swoim planom i podsumowaniom. Teraz liczy się tylko Ishiguro i Pejzaż w kolorze sepii.

Na szczęście obiad jest prawie gotowy.

Smażona wołowina z pieprzem syczuańskim:

5 plastrów cienko pokrojonej polędwicy wołowe

2 łyżeczki pieprzu syczuańskiego

2 łyżki oleju

limonka

marynata:

2 łyżki wina ryżowego

2 łyżki kecap manis (trzeba odwiedzić supermarket lub sklep z chińską żywnością)

2 łyżki cukru

2 łyżki drobno posiekanego imbiru

1 łyżeczka drobno posiekanego chili

2 ząbki czosnku, drobno pokrojone

1 łyżka sosu sojowego

1 łyżka sosu ostrygowego (również supermarket)

1 łyżka octu ryżowego

pół łyżeczki oleju sezamowego

Mieszamy składniki marynaty i wkładamy do niej plastry mięsa. Przykrywamy i chowamy w lodówce na co najmniej godzinę.

Zamarynowane mięso wyjmujemy z lodówki. Rozgrzewamy olej na patelni lub w woku. Kiedy jest gorący smażymy plastry wołowiny około 30 sekund z każdej strony.

Najlepiej podzielić smażenie na dwa razy, żeby na patelni nie było tłoku.

Wyjmujemy plastry z patelni i odkładamy na bok, na papierowy ręcznik. Odlewamy nieco oleju z patelni tak, żeby została jedna łyżka. 

Stawiamy patelnię z powrotem na ogień i wlewamy marynatę. Mieszamy, zagotowujemy i  wkładamy na 10 sekund wołowinę. Obracamy plastry, żeby się pokryły marynatą i szybciutko podajemy z sałatką z kiełków i pokrojoną w ćwiartki limonką.

Zupełnie nienastrajające świątecznie danie. Ale mamy jeszcze prawie 10 dni do godziny zero.

Pogody ducha i smacznego

Baba wbrew naturze i zakneblowana szynka

Mam za swoje. Trzeba było się nie lenić, tylko już od poniedziałku brać do roboty. Dzisiaj presja czasu wskoczyła mi na plecy i nie dała mi spokoju.  Organizowanie świąt poza domem to spore wyzwanie logistyczne. Zawsze w końcu się okazuje, że czegoś nie wzięłam a jest mi to absolutnie niezbędne. To brakuje mi kopru włoskiego, to zostawiłam w szufladzie sznurek do skrępowania szynki.

A jeśli do tego dochodzi presja czasu, to nagle okazuje się,  że przygotowania przedświąteczna przypominają mały armagedon. Tak jest i tym razem. Omamiona jak zwykle nie trafioną prognozą pogody, zarządziłam rodzinną ewakuację do domu pod lasem. 

Na szczęście szynka od tygodnia leżała sobie grzecznie i peklowała się w najlepsze.  Dziś nadszedł czas na jej skrępowanie i ugotowanie.  Wszystko poszło zgodnie z planem i ten punkt programu został zrealizowany bez wpadek.

Baba drożdżowa to osobny rozdział. Nigdy wcześniej nie piekłam baby drożdżowej na święta. Po prostu ciast było tak dużo, że baba nigdy się nie załapała.  Tak było do tego roku.

Tym razem miało być mniej mazurków ale za to jedna dorodna baba. Zaopatrzona w przepis zakasałam rękawy. Zaplanowałam sobie ciasto z zaparzoną mąką. Właściwie ta babka miała być babą wigilijno-wielkanocną. 

Dlaczego wigilijną? Już widzę wasze zdziwione miny.

Już wyjaśniam. Do keksa, pieczonego na Boże Narodzenie, namoczyłam w brendy cały słój bakalii. Schowałam słoik do spiżarni i zapomniałam o nim. I nagle objawił mi się nieszczęsny, kiedy szukałam konfitury różanej do mazurka.

Bakalie były boskie w smaku. Aż grzech był nie wykorzystać ich w cieście. A skoro piekę babę, to czemu nie z wigilijnymi dodatkami. Taki słodki rok liturgiczny. W ten sposób połączyłam dwa święta.

Wracając do baby, historia jest pouczająca. Już na początku popełniłam błąd. Kardynalny. Zaparzyłam mąkę wrzącym mlekiem.  Na swoje usprawiedliwienie powiem, że korzystałam skrupulatnie z przepisu. Zdziwiłam się, że taki gniot się zrobił, ale cierpliwie czekałam aż wystygnie. I wtedy zaczęłam przeglądać książkę ze zbiorem przepisów na ciasta drożdżowe. A tam wielkimi literami: „ PAMIĘTAJ, ŻEBY MIESZAĆ ZAPARZANĄ MĄKĘ  INTENSYWNIE, ŻEBY NIE DOPUSCIC DO POWSTANIA GRUDEK” . Żarty jakieś? Czemu nie ma tej uwagi w innych przepisach!

Popatrzyłam na moje smętne grudki w misce i pożegnałam się z marzeniami o babie.  Ale skoro miałam już ubite na puch żółtka i stopione masło. to wpakowałam wszystkie składniki  do zaparzonej mąki jednocześnie. Dodałam przewidziane w przepisie drożdże,  a na koniec byle jak dodałam cały słój mokrych od brendy bakalii. Mikser jakoś dał sobie radę z połączeniem wszystkiego w jedną całość. Grudy zmieniły się w grudki ale do idealnej gładkości były całe lata świetlne.  I zostawiłam ten twór drożdżowy w misce.  Miałam już inne plany .

Kiedy po godzinie zajrzałam do miski, nie wierzyłam własnym oczom. Ciasto urosło! I to jak! Jak to się stało? I czemu się udało? Ciasto drożdżowe zrobione lewą ręką od niechcenia.

Czym prędzej przełożyłam mój cud do formy i po godzinie baba puchata i wyrośnięte powędrowała do piekarnika.

Widać, że idą święta, bo cuda się zdarzają.

Wniosek na przyszłość. Jeśli pieczesz coś po raz pierwszy sprawdź kilka źródeł, żeby uniknąć nieprzyjemnych niespodzianek.

Rumiana baba została wywieziona z kolekcją mazurków na wieś. Dziś została polukrowana i odstawiona na półkę z nazwą „odhaczone”.

szynka wielkanocna - etap drugi, ostatni

składniki:

szynka peklowana od tygodnia (około kilogramowa)

2 liście laurowe

1 łyżeczka soli

3 ząbki czosnku

1,5 litra wody

nici do żywności lub siatka spożywcza

Zapeklowaną szynkę wyjmujemy z solanki i opłukujemy pod bieżącą wodą. Osuszamy i obwiązujemy sznurkiem, nicią bądź wkładamy do siatki. Nie jestem ekspertem w zakładaniu więzów. Uważam, że do tego najlepiej nadaje się taśma klejąca.

Niestety zupełnie nie przydaje się w przypadku kneblowania wyrobów spożywczych. Tutaj musi wystarczyć np. bawełniana nić. Zróbcie to jak potraficie. Powinno być ciasno. Uroda waszych wysiłków ma znaczenie drugorzędne.

Kiedy już uda wam się zapanować nad więzami i szynka jest opakowana, wkładacie ją do garnka z zimną wodą i przyprawami.  Powoli zagotowujecie wodę i na malutkim ogniu gotujecie taką kilogramową szynkę godzinę. Jeśli wygotuje się część wody, uzupełnijcie ją wrzątkiem.  Po godzinie zdejmijcie garnek z ognia ale nie wyjmujcie szynki. Niech całkowicie wystygnie w wodzie.

Potem już tylko pozostaje ją uwolnić z więzów i schować dobrze, żeby dotrwała do śniadania wielkanocnego. Ja swojej broniłam dziś własną piersią.

Wywar z gotowania szynki jest świetną podstawą do wielkanocnego żurku.

Szynka gotowa, mazurki upieczone i udekorowane, baba polukrowana. Na dziś wystarczy atrakcji. Jutro też mam zamiar cos upichcić.

Mam wrażenie, że odzyskałam panowanie nad swoimi planami. Uf.

Powodzenia i smacznego

P.S 

Dziękuję MidnightCookie za apetyczne przedstawienie szynki.

Peklowanie czas zacząć czyli masowanie szynki

Rozleniwiliśmy się nieco. Prawda?

Słonko świeci, ptaszęta śpiewają, spomiędzy śmieci co rusz łypie na nas a to żółte, a to zielone. Krokusy mam na myśli.

I już oczami wyobraźni widzimy te pląsy między drzewami obsypanymi kwieciem. No, sielanka. Na głowie nam brakuje tylko kwietnego wianka a w ręku zielonego badylka…

Stop!

Potem to już tylko bieży baranek! I tenże baranek podziałał jak przysłowiowa zimna woda.

Baranek, wiosna, kwiecie… no tak, Wielkanoc.

Zamiast bujać z Kazikiem po San Tropez, sprzęt czyszczący i pucujący w dłoń, i do okien, i podłóg marsz. Tym bardziej,  że od jutra pogoda wywinie fikoła i przypomni nam kto tu rządzi.

W przerwach między deszczem i zapowiadanym śniegiem możecie jednak te okna umyć.  No chyba, że od razu rzucicie się do peklowania szynek i pieczenia mazurków.

A może by tak zignorować to wszystko i pójść pod prąd. Zamiast różowości , błękitów i zieleni pogrążyć się w czerniach? Są takie eleganckie. Czarny zajączek, czarne pisanki (no, może z odrobiną bieli), czarny mazurek (to dałoby się zrobić). Czarny baranek?

Nie sądzę.  Już ten, który co roku pojawia się na naszym stole dzięki dobremu sercu Oli*, nazywany jest szatankiem (bo dziwnie mu z oczu patrzy) , a co dopiero, gdyby był czarny.

Zostańmy może jednak przy tradycyjnych barwach. 

Coś tam dziś ugotowałam, ale dowodem na powolne przygotowywanie się do świąt jest zapeklowana szynka. Dziś nastąpił ten fakt i mogę wam o nim opowiedzieć.  

Szynka w naszym domu nie występuje.  Cały rok obywamy się bez niej i całkiem dobrze nam to wychodzi.  W zeszłym roku oprotestowałam wędliny sklepowe, które rzadko doczekały w stanie spożywczym do Wielkanocy. Albo zzieleniały wcześniej albo pokryły się jakąś śliską mazią. Bardzo skutecznie zniechęciły nas do siebie.  Postanowiłam wziąć nasz los w swoje ręce. I zrobić szynkę samodzielnie. Może nie całkiem,  bo świnki nie hodowałam. Ale cała reszta była już domowa.

W tym roku niczego już nie muszę szukać, bo przepis zeszłoroczny się sprawdził.  Mięso zapeklowało się skutecznie i zgodnie powiedzieliśmy szynkom niewiadomego pochodzenia stanowcze „nie”.

Zanim różówiutka  (znów ta słodycz kolorów) szynka trafi na nasz talerz, musimy troskliwie się nią zająć przez najbliższe kilka dni.  Gra jest warta zachodu, chociażby dla porównania ze sklepową.

Jak się do tego zabrać? Musicie się zaopatrzyć w sól do peklowania. Na półkach sklepowych występuje bez problemu.  Dodatkowo potrzebujecie przypraw i czosnku. No i najważniejsze – mięso.

Z tym przed Wielkanocą nie ma problemu.  Wybierzcie ładną sztukę w rozmiarze wam odpowiadającym i  przystąpcie do działania.

Oto szczegóły:

Kawałek szynki wieprzowej surowej (mój ma równo kilogram)

1 opakowanie soli do peklowania

1,5 litra wody

Przyprawy : kilka goździków, mała łyżeczka ziaren kolendry, pół łyżeczki ziaren pieprzu, kilka ziaren ziela angielskiego, 2 liście laurowe. 3 ziarna jałowca. 4 ząbki czosnku.

Mielimy ziarna w młynku i nacieramy umyte i wytarte do sucha mięso. Wcierając przyprawy zróbmy szynce kilkuminutowy masaż. Przyprawy pięknie się wchłoną.  Przykryjcie mięso  i zostawcie na kilka godzin. Nie wkładajcie do lodówki, nie wynoście do spiżarni. Niech sobie spokojnie czeka w kuchni.

Na opakowaniu soli do peklowania znajdziecie opis i proporcje wody, soli i mięsa.  Jeśli macie kawałek podobny do mojego,  skorzystajcie z mojego opisu, jeśli poszliście na całość kupując  szynkę z mega świnki, musicie sobie wszystko obliczyć.

Zagotowujemy wodę z solą. Studzimy i wkładamy do niej wymasowane mięso.  Rozgniatamy czosnek i dokładamy do zalewy. Jeden liść laurowy i trzy ziarenka ziela angielskiego nie zaszkodzą.
 Ważne! Naczynie, w którym mamy zamiar peklować szynkę musi być bez skazy.  Świetnie sprawdza się kamionka lub ceramika. Szynka powinna mieć w naczyniu ciasno. Żaden kawałek mięsa nie powinien wystawać nad powierzchnię zalewy. Obciążamy szynkę talerzykiem (na tyle malutkim, żeby cały schował się pod powierzchnią zalewy) i czymś ciężkim np. słoikiem z wodą. W takim stanie szynka wędruje do lodówki na najniższą półkę lub do spiżarni.  Czeka nas teraz doglądanie garnka oraz codzienne przewracanie szynki na drugi boczek.  Po 7-10 dniach nasz trud dobiegnie końca i okaże się, co też zapeklowaliśmy.

Drugi odcinek przygód wędliniarskich za tydzień.

 

Trzymam kciuki za was i za siebie.

Na razie powodzenia a smacznego później.

P.S. Kurczaczek na wstępie prezentuje się zdecydowanie bardziej dekoracyjnie niż szynka.

* Oli wywiało aż za ocean. Ciekawe, czy w tym roku w San Francisco upiecze szatanka. O, przepraszam, baranka. Oli, pozdrawiamy cię gorąco.