sobota, 28 lutego 2015

Tort "opera" czyli z miłości do klasyki


























Pamiętacie Scarlett O'Hara z Przeminęło z wiatrem?
Pamiętacie jaki miała sposób na oswojenie problemu? - „Pomyślę o tym jutro.”
Wzięłam z niej przykład. Jeżeli masz problem i nie potrafisz go rozwiązać, nie martw się, bo twoje zamartwianie się nic nie zmieni. Jeżli zaś potrafisz znaleźć rozwiazanie, to nie martw się tym bardziej.
Co prawda łatwiej powiedzieć niż zrobić, ale przynajmniej się staram.
Mam też w mieście zadania do wykonania i muszę się skupić na tym, co budujące, a nie na tym, co dołujące.
Obiecuję, że wszystkie perypetie rozpoczęte w Domu na końcu zostaną opisane i udokumentowane stosownymi zdjęciami.
Tutaj wracam do pieczenia i gotowania.
Dziś zaczęłam serię cukierniczą pod tytułem Klasyka Tortowa.
Jak to się stało, że dotychczas nie wpadł mi ten pomysł do głowy? Operę uwielbiam, muzykę klasyczną w znakomitej większości również. Przecież są ciasta, słynne na cały świat, które i z jednym, i z drugim pięknie się kojarzą.
Tort „opera”, tort Pawłowej, Fedora na cześć Sarah Bernhard zaczynają moją listę. Potem będą klasyki może mniej muzyczne, ale nie mniej sławne.
Większość z nich będę piekła po raz pierwszy i już jestem ciekawa efektów.
Na pierwszy ogień poszedł tort "opera".
Przepisów jest bez liku. Wszystkie do siebie podobne, bo jakże by inaczej. Do klasyków trzeba podchodzić z należnym im szacunkiem. Różnice między przepisami polegały na różnych ilościach poszczególnych składników.
Po gruntownym przygotowaniu teoretycznym przyszedł moment wyboru tego jedynego. Padło na Erika Lanlarda. Dość często zaglądam do jego książki „Chocolat” i wiem, że mogę na niego liczyć.
Tym razem się przeliczyłam. Zamiast jednego tortu wyszedł mi jeden i jedna trzecia. Albo autor nie był precyzyjny, albo moje ciasto urosło ponad przeciętną.
Oto szczegóły.




Ciasto „opera”
blaszka 20 na 30 cm

biszkopt migdałowy:
3 białka
150 g mielonych migdałów
150 g cukru pudru
3 jajka
35 g mąki
20 g topionego, wystudzonego masła

krem kawowo maślany:
200 g drobnego brązowego cukru
2 łyżki wody
1 jajko
1 żółtko
200 g miękkiego masła
2 łyżki zaparzonego, wystudzonego espresso

czekoladowy ganasz:
250 g ciemnej czekolady
35 g masła
125 ml kremówki
125 ml mleka

syrop kawowy:
50 ml mocnego espresso
2 łyżki dobrego rumu
1 łyżeczka cukru

Włączamy piekarnik i nastawiamy temperaturę na 180 stopni.

Zaczynamy jak zwykle od biszkoptu.
Potrzebujemy dwóch misek. W jednej ubijamy białka na sztywno z łyżką brązowego cukru. W drugiej mieszamy mielone migdały, cukier puder i 3 jajka. Ubijamy mikserem na puszystą masę. W przepisie jest powiedziane, że krem powinien podwoić swoją objętość.
Mój mikser ubijał jak szalony ale podwoić masy się nie udało.
Jako, że co innego zaprzątało mi głowę, nie przejęłam się tym odstępstwem od książkowej normy.
Do ubitej masy sypiemy przesianą mąkę i mieszamy dokładnie.
Na koniec delikatnie łączymy z ubitymi białkami.
Blaszkę wykładamy papierem do pieczenia i wlewamy ciasto. Wyrównujemy powierzchnię i wkładamy do piekarnika. Pieczemy 10- 15 minut. Kiedy ciasto jest złocistego koloru wyjmujemy je z pieca.
Nie wiem czy to wina piekarnika, ale moje ciasto potrzebowało 25 minut aby być złote. Wierzę Erikowi, że siedem minut wystarczy, ale chyba tylko w przypadku absolutnej symbiozy cukiernika i sprzętu.

Stygnące ciasto daje nam czas na zrobienie wypełnienia czyli ganaszu i kremu.

Maślany krem kawowy:
Ubijamy na puch jajko z żółtkiem.
Solidną patelnię z grubym dnem stawiamy na ogniu. Lejemy wodę i sypiemy cukier. Lekko kręcimy patelnią by woda zamoczyła cukier.
Nie używamy żadnych narzędzi bo karmel się skrystalizuje. Kiedy temperatura karmelu osiągnie 120 stopni (termometr cukierniczy był moim początkiem sukcesów z karmelem), zdejmujemy patelnię z ognia.
Teraz następuje niebezpieczna część naszego zadania. Musimy wlać gorący karmel do misy wciąż miksowanych jajek. Róbcie to ostrożnie, bo karmel może poparzyć. Nie przejmujcie się tym, że karmel osiadł częściowo na ścianach miski. Reszta wylądowała gdzie trzeba i stworzyła pyszny początek kremu.
Studzimy masę karmelowo jajeczną. Do wystudzonej masy dodajemy po łyżce miękkiego masła, ciągle miksując.
Podobno na tym etapie może nam się wydawać, że masa się zwarzyła. U mnie nic podobnego się nie wydarzyło. Wszystko ubiło się perfekcyjnie i dało puszysty, gładki krem.

Czas na ganasz czekoladowy. Do miski postawionej na garnku z gotującą się wodą wkładamy wszystkie składniki. Kiedy czekolada i masło zaczynają się topić wyłączamy ogień. Mieszamy do idealnego połączenia się w gładki sos czekoladowy. Studzimy sos.

Aby zrobić syrop do nasączenia ciasta musimy połączyć kawę, rum i cukier.
Czas na poskładanie tortu.

Jeżeli wasz biszkopt upiekł się jak trzeba a jego grubość nie przekracza dwóch centymetrów, to pokrójcie go na trzy równe części, w poprzek szerszej ścianki blachy.
Mój biszkopt urósł jak na drożdżach i musiałam go pokroić wzdłuż na dwa placki.
Do poskładania tortu potrzebne są trzy części ciasta.
Dolną część skrapiamy syropem kawowym i grubo smarujemy ganaszem czekoladowym.
Na nim kładziemy drugą część ciasta, którą również skrapiamy syropem. Wykładamy cały maślany krem kawowy, wyrównujemy i przykrywamy trzecią częścią ciasta. Znów skrapiamy syropem i pokrywamy resztą ganaszu. Wyrównujemy powierzchnię i odkładamy ciasto w chłodne miejsce.
Kiedy wszystkie części zastygną, możemy udekorować tort.

Co mogę o nim powiedzieć? Jest barokowy. To pierwsze co przyszło mi do głowy. Jest cieżki, słodki, mocno czekoladowy z wyraźnym smakiem kawy.
Jest cudnie aksamitny i rozpływający się w ustach.
Jest zdecydowanie nie dla mnie. Wolę lżejsze klimaty. I choć barokowa opera z jej muzycznym i scenicznym przepychem trafia w mój gust, to jednak ciasto w tej konwencji niekoniecznie.
Wypróbowałam i długo do niego nie wrócę. Można zjeść malutki kawałek z dużą filiżanką gorzkiego espresso.
Dla tych, co lubią baaaaaaaaardzo słodkie i ciężkie smaki to ciasto wymarzone.
Zadecydujcie sami.




























Smacznego i słodkiej niedzieli

13 komentarzy:

  1. NIEZWYKŁE CIACHO! PIĘKNIE,KUSZĄCO WYGLĄDA;) ... JA ZAPRASZAM NA ''TORCIK Z MASĄ WIŚNIOWA'' POZDRAWIAM
    http://kulinarnyporadnik.blogspot.com/2015/01/jak-wykorzystac-wisnie-w-syropie-ciasto.html

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za zaproszenie. Nie omieszkam zajrzeć:)

      Usuń
  2. Wygląda oblędnie, wygląda cudownie..Ja tam tesknie za MIODOWYMI ULAMI:)) Dzięki za wizytę u mnie i czekam...ciąg dalszy Domu...:)Ściskam WAs mocno!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Obiecuję, że jeszcze w tym tygodniu wrócę do "domu". Dziękuję Kasiu z dobre słowa:))

      Usuń
  3. Ja także wolę lżejsze i mniej przesłodzone ciasta. Jednak ten torcik wygląda tak obłędnie, że z chęcią spróbowałabym choćby kawałeczek :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zaletą tego ciasta jest to, że wystarczy mały kawałeczek i jest się usatysfakcjonowanym. Na długo..:))

      Usuń
  4. Co prawda rzadko robię ciasta z masami, ale to wygląda wspaniale!:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Od czasu do czasu można zaszaleć. :))

      Usuń
  5. Robiłam kiedyś to ciasto: Było obłędne :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zgadzam się z tobą, choć to raczej ciasto na od czasu do czasu. Jest bardzo bogate w smaku i ciężkości:))

      Usuń
  6. Piekny pomysl na serie ciast i piekny efekt. Czasem takie ciasto jest wskazane, ale tylko z kawa bez cukru :)

    OdpowiedzUsuń