Zakiszony, zakiszona, zakiszone czyli kimchi i nie tylko

Kisiłam już ogórki i rzodkiewkę(sezonowo), marchewkę, buraki (wciąż i wciąż), pomidorki (tylko w latem), mąkę żytnią razową na żurek, mąkę pszenną razową na chleb, cytryny (och, ten Yotam!), no i kapustę.
Już kiedyś polecałam wam kimchi ale teraz, kiedy pożądliwie patrzymy na każdy fragment zieleni dobrze jest wrócić do kiszonek.
Ta ostatnia cieszy się w moim domu popularnością dorównującą papierowi toaletowemu w ostatnich dniach. Znika w podobnym tempie. I choć lubimy kiszoną kapustę w wielu odsłonach za wyjątkiem kapuśniaku i bigosu, to na pierwsze miejsce wysuwa się ostatnio kimchi.
Jemy słoik za słoikiem  i najeść się nie możemy. Smakuje nam i już. Ostre toto jest jak przedsionek piekieł,  śmierdzi jak najprzedniejszy rozkładający się ser. Ale jak smakuje!

Otwarcie słoika jest nieporównywanym z niczym innym przeżyciem estetycznym. Ekstatycznym.
"Śmierdzi toto jak dno beczki" - pamiętacie ten fragment. Dotyczy co prawda niewinnego zwierzątka w kropeczki ale gdyby autor spróbował choć raz wyziewów ze słoika z kimchi, nigdy biedronka nie zostałaby opisana jako "dno beczki".

Kiedyś już, chyba przy okazji gotowania dhala, wspominałam żeby nie sądzić po pozorach. Coś, co wygląda mało instagramowo, przy bliższym poznaniu okazuje się bramą do  nieba.
Z kimchi jest podobnie. Chociaż wzbudza uczucia skrajne. Jedni porzucają ją z odrazą po pierwszej randce a inni przysięgają jej miłość do grobowej deski.
Nietrudno się domyślić, że należymy do tych drugich.

By nie było nudno (w końcu to tylko kapusta, prawda?), dorzucam przepis na placki z kimchi. Muszę jednak przyznać, że w drugiej propozycji to nie placki są gwiazdą a sos do nich. Można go zjeść nawet z kawałkiem tektury i jestem przekonana, że tektura byłaby pyszna;)

Jako, że siedzimy w domu (w większości), gotujemy, smażymy i pieczemy, może rzućmy okiem na przepis o kiszeniu.
Dochodzą do mnie narzekania, że a to spódnica się skurczyła, a to skarpetę trudno naciągnąć. Może pieczmy mniej a kiśmy więcej? Byśmy sami nie skiśli.

Zanim zerwiemy pierwszą fasolkę czy pochylimy się nad pierwszą truskawką, wyjmijmy ze słoika kawał  bomby witaminowej i jedzmy bez wyrzutów sumienia.

kimchi przepis 3

1 kapusta pekińska
4 łyżki soli, najlepiej niejodowanej
6 ząbków czosnku
kawałek imbiru wielkości kciuka
2 łyżeczki cukru pudru
2 łyżki koreanskiej pasty paprykowej gochujang (Marzyniu, podzielam twoją radość)
1 biała rzepa
1 marchewka
 zielonych cebulek
Czasami dodaję element na wskroś śmierdzący czyli 1 łyżkę pasty krewetkowej ale i bez niej ta kiszonka ma moc.

Umytą kapustę pekińską kroimy na około 4 centymetrowe kawałki. Posypujemy  solą i dokładnie mieszamy. Ugniatamy kapustę z solą  parę minut i zalewamy zimną wodą. Zostawiamy w lodówce na 2 godziny.

Odcedzamy dokładnie a potem wyciskamy z kapusty resztę wody.

Przygotowujemy pastę. Pastę gochujang, czosnek, imbir, cukier, ewentualnie pastę krewetkową dokładnie mieszamy.

Rzepę i marchew po obraniu kroimy w cienkie słupki lub ścieramy na średniej tarce. Dodajemy do kapusty. Dokładamy pastę i z grubsza posiekaną zieloną cebulkę.

Mieszamy dokładnie (rękawiczki są wskazane), ugniatając wszystko i wkładamy ciasno do słoja. Zakręcamy i zostawiamy w pokojowej temperaturze na 3-5 dni.
Po tym czasie otwarcie słoika powinno spowodować poruszenie wśród członków rodziny zarówno zapachem jak i intensywnym ślinotokiem.

oraz:

placki z kimchi z sosem bardzo sojowym  (z książki "East" Meera Sodha):

200 g kimchi
80 g mąki ryżowej
80 g mąki pszennej
1 łyżeczka soli
100 g tofu, odsączonego i pokrojonego w cienkie plasterki
garść kiełków sojowych
garść szpinaku
zielona cebulka
sos:
3 łyżki ciemnego sosu sojowego
2 łyżki oleju sezamowego
1,5 łyżki octu ryżowego
1 łyżeczka płatków chilli
1 łyżeczka prażonych ziaren sezamu

Kimchi mocno wyciskamy z soków. Kroimy na mniejsze kawałki. Po odciśnięciu powinniśmy otrzymać około pół szklanki płynu. Jeśli mamy mniej, najwyżej dolejemy wody.

W misce mieszamy wodę z kimchi, mąki, sól, tofu, cebulkę, kiełki i kimchi. Mieszamy jak masę na placki ziemniaczane. Odstawiamy na 10 minut.

W tym czasie przygotowujemy sos i szpinak.
Szpinak myjemy, osuszamy i  z grubsza kroimy w paski.

W miseczce mieszamy składniki sosu. Jedną łyżką sosu polewamy szpinak.

Rozgrzewamy łyżkę oleju na patelni. Smażymy placki z kimchi dokładnie w taki sposób jak w przypadku wspomnianych placków ziemniaczanych. Z obu stron na złoto.
Usmażone odkładamy na ręczniki papierowe by pozbyć się tłuszczu.
Jeszcze ciepłe podajemy na talerzach posypane szpinakiem. Obok stawiamy miseczkę z sosem do maczania placków.

I wierzcie mi. Placki wylecą wam z głowy zanim zdążycie pozmywać ale za sos....to zupełnie inna historia. Ten zostanie z wami na zawsze.

Smacznego

Kto rządzi światem i spring rolls na odtrutkę

Szybki rzut oka i wszystko stało się jasne. Stałam się okropną zrzędą. Ostatnie wpisy to bezustanne jojczenie. A to smutno, a to staro, a to boleśnie. Ludzie be, pogoda be i świat do kitu.

Chyba na mózg mi padło.

Gruntowna inwentaryzacja życia mego i proszę oto bilans: nie mam się czego czepiać.

Nic tak dobrze nie robi na otrzeźwienie umysłu jak kartka papieru i pióro. Po lewej winien, po prawej ma. I co?

Otóż, prawa strona radosna jak kijanka w kałuży. Lewa kulawa i mikra. Czyli, Vincent? Cieszymy się?

Cieszymy, machamy ogonkiem i snujemy dalekosiężne plany. Światu wróciły kolory a mnie równowaga psychiczna. Na razie. Póki hormony są na „kiwnięciu” w górę;)

Z hormonami nie ma co zadzierać. To one rządzą światem. Nie dajcie sobie wmówić, że jest inaczej. Chyba dlatego dzieciństwo zalicza się do najszczęśliwszych okresów w życiu. W tym beztroskim czasie hormonem lub hormoną może zostać np. tajemniczy stwór mieszkający sztucznej szczęce babci.

Obce nam w dzieciństwie są wszelkie szamotania i rozterki. Ale już wtedy, kiedyśmy jeszcze niewinni i nieświadomi one nami manipulują. Rośniemy…lub nie. A potem jest straszniej.

Kiedy pamięć rozgrzebuje lata nastoletnie, wtedy dopiero widać jaką nam hormony fundują jazdę. Bez trzymanki. Macie nastoletnie dziecię po dachem? Pięknie jest, prawda? Patrzysz na gnojka, który jest krew z krwi i kość z kości i myślisz czasami czy zarąbać od razu, czy może dać sobie jeszcze jedną szansę.

Kim się jest mając 14 lat? Ni to dziecko, ni dorosły, ni facet, ni kobitka. Przeciętnie niecałe 40 kg sprzeczności, frustracji i oczywiście, hormonów.

Amor vincit omnia, szczególnie w przypadku tej rodzicielskiej. Ależ świat jest przewrotnie urządzony.

I tak pchamy się przez życie, napędzani chemią. Najgorsze, że nie tylko swoją….Mąż, dzieci, rodzice, teściowie. Wszystko aż kipi. Te testosterony, progesterony, estrogeny, kortyzole, liberyny, insuliny! One stale mają coś do zrobienia. I nie pytają nas o zdanie.

Ile w nas jest wolnej woli a ile wewnętrznego przymusu.

Dopamina. Znacie ją? Wiecie, że to ona daje nam kopa. Motyle w brzuchu to jej zasługa. A w połączeniu z oksytocyną? Niech ciągle trwa maj! Jesteśmy aktywni socjalnie? Z własnej woli? Gdzie tam… to wazopresyna podobno.

Powiedzcie gdzie tu jest miejsce na wolną wolę.

Chyba, że za pomocą chemii spróbujemy zapanować nad tym wzburzonym światem. Z wszystkich znanych mi polepszaczy hormonalnych najlepsza jest czekolada. Płynna, stała, słodka, gorzka, pikantna i nadziewana. Obojętnie.

I herbata. No, ale ona jest dobra w każdej sytuacji.

Zanim więc w akcie kolejnej, ponurej desperacji sięgniecie po rozwiązania ostateczne i zaczniecie ostrzyć siekierę, weźcie głęboki oddech i pokażcie hormonom kto tu rządzi.

Od tygodnia mamy łatwiej. Jest ciepło, jest słonecznie, jest coraz bardziej zielono. Hormon szczęścia wylewa się niczym nie zmącony (alergie i wiosenne katary pominę).

Korzystajmy, bo za chwilę znów nas walnie jak obuchem w łeb.

Niech będzie kolorowo, lekko i przepysznie.

Spring Rolls czyli wietnamskie ryżowe zawijańce

paczka papieru ryżowego (ma go każdy nieco większy od kiosku sklep)

kiełki sojowe

ogórek, obrany i pokrojony w słupki 5-7 cm

marchewka, pokrojona zapałkę

garść ryżowego makaronu vermicelli, ugotowanego i odsączonego

garść poszatkowanej kapusty pekińskiej lub sałaty lodowej

kilkanaście obgotowanych krewetek bez pancerzyków

garść grzybków shimeji lub enoki (krótko obgotowanych)

liście tajskiej bazylii

liście mięty

liście kolendry

szczypiorek

kilkanaście liści młodego szpinaku

sos do kapusty i marchewki z makaronem:

1 łyżka sosu rybnego

1 łyżka brązowego cukru

sok z jednej limonki

sos do maczania nuoc cham:

2 łyżki soku z limonki

2 łyżki sosu rybnego

2 łyżki wody

1 łyżka brązowego cukru

1 łyżeczka posiekanego imbiru

1 ząbek czosnku, drobno posiekany

pół papryczki chilli, posiekanej drobno

Powiem tak: co włożycie do papieru ryżowego i podacie z sosem do maczania będzie i tak smakowało genialnie. MMŻ twierdzi, że ten sos uszlachetniłby nawet rozgotowanego kurczaka.

Kombinacja składników do rollsów jest ograniczona tylko wyobraźnią wykonującego.

Niech mój przepis będzie wstępem do tematu.

W misce zmieszajcie kapustę, marchewkę i ogórka i makaron. Wymieszajcie z sosem.

Przygotujcie sobie resztę składników. Niech stoją przed wami miseczki z krewetkami, grzybkami, kiełkami i zieleniną.

Do dużej płaskiej miski nalejcie letniej wody. Włóżcie jeden płat papieru ryżowego i popchajcie palcem by się cały zanurzył.

Po minucie wyjmijcie płat (będzie bardzo omdlały) na czysty ręcznik kuchenny. Na brzegu ryżowego płatka nałóżcie łyżeczkę mieszanki makaronowo kapuścianej. Obok dodajcie po krewetce i grzybku.

Uzupełnijcie liściem szpinaku i ziołami wedle upodobania.

Teraz część teoretycznie najtrudniejsza. Jak zwinąć wymykającego się i delikatnego ryżowego placka.

Przede wszystkim nie należy tracić głowy. Nawet jeśli coś się rozerwie, to nie będzie to miało wpływu na smak. Wietnamczycy znają pojęcie „otwartych rollsów”. Mówiąc w skrócie, to, co teraz widzicie przed sobą czyli miseczki ze składnikami a obok papier ryżowy daje wam pełne danie. Już dobrze wygląda.

Jeśli jednak jesteście uparci i dążycie do ideału, to nie pozostaje nic innego jak, ćwiczyć, ćwiczyć, ćwiczyć.

Jeżeli umiecie zwijać krokiety z kapustą i grzybami, spring rollsy też zwinicie.

Gotowe zawijańce podajemy z sosem nuoc cham.

Jeśli coś zostanie (ha, ha, ha) usmażcie na głębokim oleju. Takie sajgonki to kolejny krok w kuchni wietnamskiej. 

Smacznego

P.S.

Na zdjęciu, w miseczce jest sos na bazie sosu hoisin. Pierwszą porcję nuoc cham (zanim złapałam na aparat fotograficzny) MMŻ wypił jako napój chłodzący.