sobota, 11 marca 2017

Sala tortur czyli tarteletki z kremem cytrynowym i bezą włoską





















Jestem niespotykanie spokojnym człowiekiem. Pokłady mojej cierpliwości i wyrozumiałości dla świata wydawały się niewyczerpalne.
Ale w czwartek mną zatrzęsło. W czwartek poczułam, że mroczna strona mojego trzymanego za mordę „ja” zaczyna torować sobie drogę ku wolności.
Gdyby nie ramki tzw „człowieka cywilizowanego” chyba toczyłabym pianę z pyska.
Jeśli nie pomaga herbata i przebieżka to znaczy, że jest groźnie.
Czy jest inna metoda rozładowania złych emocji niż ostrzenie kosy i odkurzanie granatów?
Jest. Wizyta w mojej prywatnej izbie tortur.
Codziennie otwieram szuflady kuchenne. Wiele razy. Otwieram, wyjmuję, zamykam, zapominam.
A one kryją przedmioty zaskakujące. Spróbowałam więc choć raz spojrzeć na zawartość moich kuchennych szuflad jak na obcy świat. Jak na mikroświat, który wymaga objaśnienia.
Pominę szufladę ze sztućcami, choć niektóre średnio przypominają te, którymi posługujemy się na co dzień. Ni to grabie, ni to kosa.
Dziś pochłonęła mnie szuflada z przedmiotami, na co dzień zupełnie niegroźnymi. Ale dziś też wszystko kojarzyło mi się z przemocą i odwetem.
„Łokieć meksykański”- czy coś o takiej nazwie może być przydatne w kuchni? Czy nie kojarzy się z „hiszpańskim butem”?
Hm, metoda działania jest podobna. Nawet już znalazłam kogoś, komu chętnie wyrafinowane użycie „łokcia” mogłabym zaprezentować.
Zaniepokojonych uspokajam, że łokieć wyciska sok z cytryny lub limonki. Żaden z członków nie jest zagrożony.
A teraz przyjrzyjmy się mezzalunie. Siekanie, rozdrabnianie, masakra po prostu. Jaka potrzebna przy zabawie z ziołami czy orzechami!
Poczciwy „dziadek do orzechów”? Już oczyma wyobraźni widzę biedne, poturbowane paluszki.
Pamiętacie Ewę Szykulską, prezentującą korkociąg jako narzędzie zniewolenia w Seksmisji?

No właśnie.
Kuchnia to niebezpieczne miejsce. Wyobraźnia ma tu pole do hasania.
Po godzinie przeglądania szafek i brania z lubością do ręki ostrzy i krawędzi moje emocje nieco opadły. Znów mogłam spojrzeć na życie z nadzieją. Jednak nie wszyscy powariowali.

Aby zamaskować moje nieodpowiednie zachowanie zamydlę wam oczy perfekcyjnymi tarteletkami z kremem cytrynowym i włoską bezą.










Tarteletki z kremem cytrynowym i bezą włoską


lemon curd:
2 jajka
2 żółtka
100 g cukru
70 g zimnego masła, pokrojonego na małe kawałki
3 cytryny (sok z 3, skórka starta z 2)

Na piecu stawiamy garnek z wodą do ¼ wysokości garnka. Włączamy ogień i zagotowujemy wodę.
W szklanej misce mieszamy ze sobą jajka i żółtka. Dosypujemy cukier. Mieszamy kilka sekund. Dodajemy sok i startą skórkę a na koniec pokrojone na kawałeczki masło. Miskę stawiamy na garnku z lekko gotującą się wodą. Mieszamy drewnianą łyżką aż całe masło się nie rozpuści. Potem drewnianą łyżkę zastępujemy trzepaczką. Nie ubijamy tylko mieszamy. Kremu nie trzeba napowietrzać. Mieszamy około 10 minut, dopóki krem się wyraźnie nie zagęści. Trzepaczka powinna w kremie zostawiać ślad. Wtedy zdejmujemy miskę z garnka. Nie przesadźcie z zagęszczaniem, żeby nie zrobić jajecznicy. Krem stygnąc, będzie dalej gęstniał.

Absolutnie genialne kruche ciasto:
(na 16 małych foremek o średnicy 7 cm)

170 g mąki pszennej
110 g zimnego masła
20 g drobnego cukru
szczypta soli
2 żółtka

Masło kroimy w kostkę i dorzucamy do mąki z solą. Rozcieramy szybko palcami. Wsypujemy cukier i rozmącone żółtka i miksujemy aż ciasto zlepi się z jeden kawałek.
Rozpłaszczamy ciasto i wkładamy do worka a potem na minimum godzinę do lodówki.
Po tym czasie wyjmujemy ciasto z lodówki i rozwałkowujemy na grubość około 2 milimetrów. Przekładamy do foremek, wyrównując brzegi.
Znów wstawiamy na pół godziny do lodówki.
W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 175 stopni.
Schłodzone tarteletki przed pieczeniem dobrze jest obciążyć, by za bardzo nie wyrosły. W końcu musi się w nich jeszcze zmieścić co nieco.

Po latach prób z papierem do pieczenia przyszło na mnie olśnienie. Papier a to wystawał za bardzo, a to się przesuwał. Rozwiązaniem okazały się papierowe formy do muffinów.

Wkładamy do tarteletki z ciastem papierową formę, do niej sypiemy np. suchą soczewicę lub fasolę (są wielorazowego użytku) i tak wkładamy do piekarnika.
Po 10 minutach zdejmujemy bez problemu papierowe formy z zawartością a tarteletki dopiekamy jeszcze 8-10 minut.
Upieczone studzimy a wystudzone przechowujemy w zamkniętym pojemniku. Dzięki temu zachowają kruchość przez dłuższy czas.
Zapas takich ciasteczek jest gwarancją zrobienia perfekcyjnego deseru w czasie krótszym niż zaparzenie herbaty.

beza włoska:

2 białka
150 g drobnego cukru (130g + 20g)
40 ml wody

Na piecu stawiamy rondel z grubym dnem. Wsypujemy 130g cukru i wlewamy wodę. Obracamy rondlem by woda pokryła cukier. Włączmy ogień i rozpuszczamy cukier. Ogień ma być średni, nie chcemy spalić cukru w pierwszych minutach.
Rozpuszczony cukier gotujemy na niewielkim ogniu do osiągnięcia temperatury 118 stopni lub do tzw „hard ball” czyli kiedy kropla upuszczona na talerzyk nie rozlewa się i można ją kształtować w palcach.
Ja wiem, że to jest zniechęcające ale poczytajcie dalej*.
W czasie gdy cukier się powoli rozpuszcza ubijamy białka na sztywno.
Dosypujemy 20g pozostałego cukru i ubijamy jak bezę.
Kiedy cukier osiągnie odpowiednią temperaturę, zdejmujemy rondel z ognia i malutką strużką wlewamy cukier do ubijanych białek (wciąż ubijamy).
Po kolejnych 5-8 minutach powinniśmy mieć michę pięknie ubitej, sztywnej bezy włoskiej. Teraz trzeba ją wystudzić.
Wystudzona jest gotowa do użycia. Może być np. bazą do kremu do tortów. Trzeba ją wtedy połączyć z miękkim masłem.

*cukier mi się skarmelizował. Użyłam termometru cukierniczego i poniosłam klęskę. Machnęłam na to ręką i wlałam do smutnych kryształków cukru jakieś ćwierć szklanki wody. Nie ma takiego cukru, który się nie rozpuszcza w wodzie. Nie może być, żeby jakiś głupi cukier mnie pokonał.
Zagotowałam wodę z gulą cukru i cierpliwie mieszałam.
Rozpuścił się, gnojek, jak podejrzewałam bez problemu. Potem już było z górki. Gotowałam syrop cukrowy na niewielkim ogniu aż stał się zdecydowanie gęsty ale jeszcze nie zaczął zmieniać koloru.
I okazało się, że trafiłam w punkt. Beza udała się pierwszorzędnie.
Nie poddawajcie się od razu. Zawsze jest jakieś wyjście.

Miseczce mieszamy mascarpone z lemon curdem. Nakładamy do tarteletek.
Napełniamy rękaw cukierniczy bezą i wyciskamy na wierzch kremu cytrynowego. Małym palnikiem cukierniczym robimy czary mary i podajemy na stół ósmy cud świata.
Bez użycia miotacza ognia ciasteczka smakują równie dobrze. Zapewniam.





Smacznego

4 komentarze:

  1. Limonko, złośc piękności szkodzi, a używanie narzędzi tottur może mieć złe skutki. Ale czasem trzeba się pozłościć bo... po prostu trzeba. Kolejne piękne zdjęcia, a tarteletki...mmmmm poezja.
    A ja miałam wczoraj naleśniki z konfiturką morelowo-waniliową od CIEBIE. EXTRA!! Uściski!

    OdpowiedzUsuń
  2. Limonko Ty to wiesz jak dozowac bol i przyjemnosc - tu niby tortury, a tu na pocieszenie tarteletki. Mniam!

    OdpowiedzUsuń
  3. Ja już się wpisałam na listę protestacyjną, żeby oderwać go od unijnego koryta (jeżeli to Cie tak wkurzyło). Babeczki są cudne, ale z całego tego bajeru to biorę tylko lemon curd (bo kwasss!). H&C natomiast wyżarłaby taką bezę łychami :-)
    P.S. Co do tzw. przydasiów, to ja nawet mam bloga (klika się na te zielone foremki pod gorczkiem z barszczem), alem go troszkie zaniedbała. Niemniej Martik twierdzi, że jak już będzie na swoim, to się jej przyda, żeby nie wyrzucać kaski na niepotrzebne szpeja.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. P.S. Tu Marzynia - skleroza. Przecież Ty byłaś na tym blogu, bo pytałaś o wiesło!

      Usuń