Zakiszony, zakiszona, zakiszone czyli kimchi i nie tylko

Kisiłam już ogórki i rzodkiewkę(sezonowo), marchewkę, buraki (wciąż i wciąż), pomidorki (tylko w latem), mąkę żytnią razową na żurek, mąkę pszenną razową na chleb, cytryny (och, ten Yotam!), no i kapustę.
Już kiedyś polecałam wam kimchi ale teraz, kiedy pożądliwie patrzymy na każdy fragment zieleni dobrze jest wrócić do kiszonek.
Ta ostatnia cieszy się w moim domu popularnością dorównującą papierowi toaletowemu w ostatnich dniach. Znika w podobnym tempie. I choć lubimy kiszoną kapustę w wielu odsłonach za wyjątkiem kapuśniaku i bigosu, to na pierwsze miejsce wysuwa się ostatnio kimchi.
Jemy słoik za słoikiem  i najeść się nie możemy. Smakuje nam i już. Ostre toto jest jak przedsionek piekieł,  śmierdzi jak najprzedniejszy rozkładający się ser. Ale jak smakuje!

Otwarcie słoika jest nieporównywanym z niczym innym przeżyciem estetycznym. Ekstatycznym.
"Śmierdzi toto jak dno beczki" - pamiętacie ten fragment. Dotyczy co prawda niewinnego zwierzątka w kropeczki ale gdyby autor spróbował choć raz wyziewów ze słoika z kimchi, nigdy biedronka nie zostałaby opisana jako "dno beczki".

Kiedyś już, chyba przy okazji gotowania dhala, wspominałam żeby nie sądzić po pozorach. Coś, co wygląda mało instagramowo, przy bliższym poznaniu okazuje się bramą do  nieba.
Z kimchi jest podobnie. Chociaż wzbudza uczucia skrajne. Jedni porzucają ją z odrazą po pierwszej randce a inni przysięgają jej miłość do grobowej deski.
Nietrudno się domyślić, że należymy do tych drugich.

By nie było nudno (w końcu to tylko kapusta, prawda?), dorzucam przepis na placki z kimchi. Muszę jednak przyznać, że w drugiej propozycji to nie placki są gwiazdą a sos do nich. Można go zjeść nawet z kawałkiem tektury i jestem przekonana, że tektura byłaby pyszna;)

Jako, że siedzimy w domu (w większości), gotujemy, smażymy i pieczemy, może rzućmy okiem na przepis o kiszeniu.
Dochodzą do mnie narzekania, że a to spódnica się skurczyła, a to skarpetę trudno naciągnąć. Może pieczmy mniej a kiśmy więcej? Byśmy sami nie skiśli.

Zanim zerwiemy pierwszą fasolkę czy pochylimy się nad pierwszą truskawką, wyjmijmy ze słoika kawał  bomby witaminowej i jedzmy bez wyrzutów sumienia.

kimchi przepis 3

1 kapusta pekińska
4 łyżki soli, najlepiej niejodowanej
6 ząbków czosnku
kawałek imbiru wielkości kciuka
2 łyżeczki cukru pudru
2 łyżki koreanskiej pasty paprykowej gochujang (Marzyniu, podzielam twoją radość)
1 biała rzepa
1 marchewka
 zielonych cebulek
Czasami dodaję element na wskroś śmierdzący czyli 1 łyżkę pasty krewetkowej ale i bez niej ta kiszonka ma moc.

Umytą kapustę pekińską kroimy na około 4 centymetrowe kawałki. Posypujemy  solą i dokładnie mieszamy. Ugniatamy kapustę z solą  parę minut i zalewamy zimną wodą. Zostawiamy w lodówce na 2 godziny.

Odcedzamy dokładnie a potem wyciskamy z kapusty resztę wody.

Przygotowujemy pastę. Pastę gochujang, czosnek, imbir, cukier, ewentualnie pastę krewetkową dokładnie mieszamy.

Rzepę i marchew po obraniu kroimy w cienkie słupki lub ścieramy na średniej tarce. Dodajemy do kapusty. Dokładamy pastę i z grubsza posiekaną zieloną cebulkę.

Mieszamy dokładnie (rękawiczki są wskazane), ugniatając wszystko i wkładamy ciasno do słoja. Zakręcamy i zostawiamy w pokojowej temperaturze na 3-5 dni.
Po tym czasie otwarcie słoika powinno spowodować poruszenie wśród członków rodziny zarówno zapachem jak i intensywnym ślinotokiem.

oraz:

placki z kimchi z sosem bardzo sojowym  (z książki "East" Meera Sodha):

200 g kimchi
80 g mąki ryżowej
80 g mąki pszennej
1 łyżeczka soli
100 g tofu, odsączonego i pokrojonego w cienkie plasterki
garść kiełków sojowych
garść szpinaku
zielona cebulka
sos:
3 łyżki ciemnego sosu sojowego
2 łyżki oleju sezamowego
1,5 łyżki octu ryżowego
1 łyżeczka płatków chilli
1 łyżeczka prażonych ziaren sezamu

Kimchi mocno wyciskamy z soków. Kroimy na mniejsze kawałki. Po odciśnięciu powinniśmy otrzymać około pół szklanki płynu. Jeśli mamy mniej, najwyżej dolejemy wody.

W misce mieszamy wodę z kimchi, mąki, sól, tofu, cebulkę, kiełki i kimchi. Mieszamy jak masę na placki ziemniaczane. Odstawiamy na 10 minut.

W tym czasie przygotowujemy sos i szpinak.
Szpinak myjemy, osuszamy i  z grubsza kroimy w paski.

W miseczce mieszamy składniki sosu. Jedną łyżką sosu polewamy szpinak.

Rozgrzewamy łyżkę oleju na patelni. Smażymy placki z kimchi dokładnie w taki sposób jak w przypadku wspomnianych placków ziemniaczanych. Z obu stron na złoto.
Usmażone odkładamy na ręczniki papierowe by pozbyć się tłuszczu.
Jeszcze ciepłe podajemy na talerzach posypane szpinakiem. Obok stawiamy miseczkę z sosem do maczania placków.

I wierzcie mi. Placki wylecą wam z głowy zanim zdążycie pozmywać ale za sos....to zupełnie inna historia. Ten zostanie z wami na zawsze.

Smacznego

Niech żyją kolory i najlepszy słodko ostry boczek na szarość

Ni z tego, ni z owego i mamy czternasty listopada. Prawda, że to epokowe odkrycie?

Zahibernowała mnie pogoda, szarość zaokienna, szum kaloryferów i szuflada z wełnianymi szalikami.

Kiedy kilka dni temu, rano na dachach zobaczyłam pierwszy w tym roku poważny szron, a zza okna dobiegły mnie dawno nie słyszane szurania skrobaczek, wpadłam w popłoch.

Jak to tak? To już? Po wszystkim? Koniec słońca? Koniec światła i niebieskiego nieba?

Teraz tylko szarość, półmrok i odliczanie dni do Gwiazdki?

Popłoch zmienił się w odrętwienie. Na zewnątrz szarość miała się dobrze. W moim wnętrzu zaczął rozrastać się obcy. Z kwaśnym wyrazem twarzy, pełen gorzkich spojrzeń i niestrawnych myśli.

Powlokłam się do szuflady, która od kilku miesięcy spała snem spokojnym. W moim domu nie znajdziecie drzwi do Narni ale po otwarciu komody wydawało mi się, że zawiało chłodem. Śpią w niej czapki, szaliki i rękawiczki.

Mój obcy zatryumfował. Umarło ciepło, niech żyje zimno! - krzyknął.

Zanurzyłam ręce w zimowych różowościach, puszystych pomponach, błękitnych szorstkościach szalików. Było przyjemnie. Zawartość szuflady wyglądała jak optymistyczna perspektywa. Nie miała nic wspólnego z przygnębieniem i nudą.

Może nie będzie tak źle?- przemknęło mi przez myśl.

Obcy poruszył się z niezadowoleniem. Smutek ma być! Chandra! Ciemność w duszy!

A figa...pomyślałam.

Różowa czapka, zielone rękawiczki...no, no, nawet latem nie ubieram się tak kolorowo.

Chyba zapomniałam, że na złe uroki są dobre uroki. Na szarość jest kolor, na smutek jest uśmiech, na ponury nastrój jest gorąca herbata. Są przyjaciele, koty, książki i szczypta optymizmu. I oczywiście jest kalendarz. A ten pokazuje, że jest już czternasty listopada. Już!

Zapomniałam dodać, że są też środki dopingujące pod postacią czekolady, pikantnych przypraw, grzanego wina, wanilii i pieczonego boczku.

Z ich pomocą każdego obcego przegonimy bez trudu. Do dzieła!

Najlepszy antydepresant świata czyli boczek słodko ostry

kawałek surowego boczku bez skóry (około 800 g), pokrojony na kawałki (takie na jeden kęs)

1 gwiazdka anyżu

1 laska cynamonu

1 łyżeczka suszonych płatków chilli

4 ząbki czosnku, posiekane drobno

2 łyżki jasnego miodu

1 łyżka oleju do smażenia

2 łyżki jasnego sosu sojowego

1 łyżka ciemnego sosu sojowego

1 łyżka wina ryżowego (można zastąpić białym wytrawnym)

pół łyżeczki pieprzu syczuańskiego

1 łyżka drobno pokrojonego imbiru

zielona cebulka

oraz

3 łyżki mąki ryżowej

olej do smażenia

W garnku zagotowujemy wodę i wrzucamy do wrzątku boczek. Po 3 minutach wyjmujemy i osuszamy mięso. Studzimy.

Na patelni rozgrzewamy olej. Wrzucamy anyż, cynamon i płatki chilli. Smażymy 2-3 minuty i dorzucamy czosnek. Smażymy minutę i dodajemy pieprz syczuański.

Po minucie dokładamy kawałki boczku. Mieszamy dokładnie i dodajemy miód, imbir, oba sosy sojowe i wino ryżowe. Smażymy około 5 minut.

Wlewamy 3/4 szklanki wody i zagotowujemy.

Zmniejszamy ogień i przykrywamy patelnię. Gotujemy 45 minut, aż boczek będzie mięciutki. Sos powinien w tym czasie zostać zredukowany.

Podajemy z ryżem.

Tak mówi przepis główny. Ja zrobiłam wg zaleceń ale sporo boczku zostało i postanowiłam zrobić z niego przekąskę.

Wystudzone kawałki boczku panierowałam w mące ryżowej obsmażyłam szybko na gorącym oleju.

Do sałatki typu kim chi i dobrego wieczornego serialu były idealne.

Smacznego

O lataniu i nadziewaniu czyli mała rzecz a cieszy

Jakoś mi ten rok podróżniczo upływa. Już przestałam liczyć ile razy wsiadałam do samolotu.

Ostatnia moja podróż była niejako przełomowa. Nie wiem jak wy, ale ja nie jestem entuzjastą latania. Kłóci się ono z moją przyziemną naturą.

Mój niepokój przed startem jest proporcjonalny do podziwu jaki odczuwam chyląc czoła przed pionierami lotnictwa.

Na fizyce nie uważałam i jak to zwykle bywa po czasie, bardzo tego żałuję. Może działy typu kinetyka czy aerodynamika uciszłyby niepokój w mojej głowie.

W czasie ostatniego lotu miały miejsce dwa zdarzenia. Po pierwsze spotkałam kogoś, kto dosłownie umierał ze strachu. A po drugie zasnęłam.

Pozwolę sobie rozwinąć temat.

Obok mnie siedziała młoda kobieta, która była uosobienim wszystkich samolotowych fobii. Jeszcze nie zapięliśmy pasów a już było wiadomo, że coś jest nie tak.

Głębokie oddechy, kurczowe trzymanie się podłokietników i podskakiwanie w fotelu na każdy dźwięk z zewnątrz dały mi do myślenia.

- Zapytałam czy wszystko w porządku. 

- Nie, nie jest w porządku. Zaraz się rozbijemy! 

- Raczej nie jest to możliwe, ponieważ jeszcze nawet nie ruszyliśmy z miejsca. Wciąż wsiadają pasażerowie!

Wydawało mi się, że mój argument jest logiczny. I owszem, był. Lecz tylko dla kogoś myślącego logicznie. W przypadku osoby ogarniętej paniką, logika umarła wraz z pierwszym krokiem postawionym na pokładzie.

Dalej było ciekawie. Po raz pierwszy w ogóle nie bałam się w czasie lotu. Nie miałam na to czasu. Czas spędzałam na trzymaniu za rękę, przytulaniu, przytaczaniu danych statystycznych, pojeniu wodą i opowiadaniu głupot na temat latania. Mój nauczyciel fizyki umarłby ze śmiechu.

Jednak wydaje mi się, że nie było ważne co mówiłam. Ważniejsze było, że mówiłam cokolwiek.

Ten słowotok tak mnie zmęczył, że w chwili, kiedy moja sąsiadka poszła do toalety, ja zasnęłam jak kamień. Trwała moja drzemka niespełna kilka minut ale przyznam, że zdziwiłam samą siebie.

Dwie godziny spędzone w samolocie do Bristolu były ze wszech miar pouczające.

„Nigdy nie jest tak źle, żeby nie mogło być jeszcze gorzej” lub po prostu „są tacy, którzy boją się bardziej”. A także: „dobrze jest mieć obok siebie nieco mniej spanikowanego sąsiada”.

Co by było, gdybyśmy obie zagrzewały się wzajemnie w wymyślaniu coraz to nowych powodów do strachu w czasie lotu?

W drodze powrotnej nawet mi do głowy nie przyszło, żeby czegoś się bać. Powiem więcej, nawet nie zauważyłam kiedy oderwaliśmy się od ziemi. Oby mi tak zostało.

W czasie mojej wycieczki za wodę nie tylko nabrałam doświadczenia w dziedzinie opanowywania strachu (cudzego) ale nabyłam małe co nieco.

Odwiedziny w Chinatown są niejako obowiązkowe.

Dzisiejszy przepis jest propozycją połączenia egzotyki ze swojskością. Nawet sezonowość gdzieś tam się plącze w postaci dyni.

Dumplingi* z krewetkowo dyniowym wnętrzem

*Dumplingi to po prostu pierożki. Z moich poszukiwań przepisów wszelakich wynika, że zarówno dumplingi jak i wontony robi się według tego samego schematu. Różnica polega na dodaniu jajka do wontonów.

W chińskiej dzielnicy w każdej knajpie można je zjeść pod każdą postacią. Są gotowane, smażone, pieczone i te na parze. Ich wnętrze to cały kosmos składników. Czasami nadzienie powoduje małą konstenację: zjeść czy nie zjeść? Odpowiedź zawsze powinna być twierdząca. W końcu trzeba poznać świat z każdej strony. Czym jest zjedzenie pierożka z krowimi jelitami w obliczu przejęcia władzy przez Prezesa ? „Bułka z masłem” lub jak mawiają tubylcy „piece of cake”.

A teraz konkrety.

Paczka dumplingów lub chwila czasu na ich zrobienie.

Na około 15 pierożków:

pół szklanki mąki ryżowej (może być też kukurydziana)

1,5 szklanki mąki pszennej

pół szklanki gorącej wody

1 łyżka oleju

szczypta soli

Szybko zagniatamy ciasto, najpierw widelcem, bo gorące, potem rękami. Gładkie ciasto zostawiamy na 10 minut pod przykryciem a potem formujemy wałek. Kroimy go na plastry a plastry rozwałkowujemy jak najcieniej. Nakładamy farsz

Nadzienie:

1 szklanka upieczonej dyni hokkaido

1 szklanka krewetek koktajlowych (mogą być każde inne)

1 łyżka masła

1 łyżka posiekanej kolendry

1 posiekana szalotka

1 ząbek czosnku

pół łyżeczki czerwonej papryczki chilli, posiekanej

1 łyżeczka drobno pokrojonego imbiru

1 łyżka jasnego sosu sojowego

szczypta mielonej kolendry

Jeżeli mamy malakser, to pakujemy wszystkie składniki nadzienia do niego i miksujemy na jednolitą masę. Doprawiamy ewentualnie do smaku sosem sojowym. W przypadku braku sprzętu, drobno kroimy wszystkie składniki i mieszamy. Tę wersję lubię bardziej.

Przygotowujemy miseczkę z wodą. Będziemy w niej zanurzać palce by skleić pierożki.

Na garnku z gotującą się wodą kładziemy naczynie do gotowania na parze lub po prostu sitko (tak by nie dotykało powierzchni wody).

Na środku pierożka kładziemy nadzienie, brzego smarujemy wodą i sklejamy brzegi pierożka. Łapiemy krawędzie tak, by spotkały się w jednym miejscu.

Wkładamy pierożki do naczynia na parze i przykrywamy je pokrywką lub miską.

Po 5 minutach powinny być gotowe. Podajemy je z sosem.

Sos do dumplingów:

4 łyżki jasnego sosu sojowego

skórka otarta z jednej limonki

sok z jednej limonki

1 ząbek czosnku, przeciśnięty

pół łyżeczki brązowego cukru

łyżka drobno posiekanej zielonej cebulki

Smacznego i dużo optymizmu bo jesień hula na całego

Placki z kukurydzy jako dowód dostatku

Czasami zrobienie smacznego drobiazgu nie wymaga ani czasu, ani wysiłku. Czasami resztka czegoś, tkwiącego w lodówce jest wystarczającym pretekstem by przygotować coś niekonwencjonalnego.

Otwierając puszkę kukurydzy czy groszku , zawsze żałuję, że nie jest ich o połowę mniej. Używając groszku do sałatki, muszę potem kombinować do czego użyć reszty.

W jego przypadku roztarty ząbek czosnku dodany do łyżki jogurtu zmieszanego z łyżką majonezu rozwiązuje problem puszkowych resztek. Taką sałatkę można zjeść na stojąco, przeglądając korespondencję.

Kukurydza nastręczała mi więcej problemów. Nie dość, że stosuję ją w niewielkich ilościach, to ciągle drepczę wokół tych samych przepisów. A to robię z pozostałej części puszki sałatkę ryżową a to gotuję zupę meksykańską.

Przeglądając mój zeszycik z przepisami sprzed lat, natrafiłam na przepis kiedyś kompletnie zignorowany. Na placuszki z kukurydzy. Przeczytałam go sobie, zastanawiając się, dlaczego wtedy nie wzbudził mojego zainteresowania. Nietrudno było zgadnąć. W czasach, kiedy zapisywałam ten przepis kolendra była dość egzotycznym słowem. O mielonym imbirze nie wspomnę.

To mnie skłoniło do refleksji. Jak szybko przyzwyczajamy się do dobrego! Jak rzadko przychodzi nam do głowy myśl, że czegoś mogłoby nie być.

Moja zeszłotygodniowa opowieść o czosnku niedźwiedzim i topinamburze jest najlepszym dowodem na to, że żyjemy w dostatku. W słowie „dostatek” zawiera się właściwie nieograniczony dostęp do składników kuchennych. Jest przecież rozwinięta sieć sklepów, jest Internet, są podróże kulinarne. I całą masa podpowiedzi co z czym, jak długo i w jakiej ilości.

Kiedy pojawia się okaz egzotyczny jak np. topinambur (określenie „egzotyczny” jest subiektywne), czujemy lekki niepokój. Jak to możliwe, ze jeszcze go nie użyliśmy? Jak może go nie być na półce w warzywniaku?

A ja pamiętam jak kiedyś Dziecko wróciło zbulwersowane ze sklepu bez imbiru ale za to z odkrywczą wieścią.

Korzystanie pełnymi garściami z możliwości jest ogromnym przywilejem i przełamywanie schematów i przyzwyczajeń to prawie nasz obowiązek. W kuchni również.

Ocknęłam się z zadumy i wykorzystałam 3/4 puszki kukurydzy do zrobienia placków, które dawniej nie miały szans pojawić się na naszych talerzach.

Placki z kukurydzy

1 puszka kukurydzy

1 jajko

1 łyżeczka mielonej kolendry

ćwierć łyżeczki mielonego imbiru

1 łyżka natki pietruszki

1 łyżka świeżej kolendry

2 łyżki mąki ryżowej

sól

pieprz

olej do smażenia

Zaczynamy od skrupulatnego odsączenia kukurydzy na sicie. Część kukurydzy miksujemy, część zostawiamy w całości. Potem już tylko wsypujemy ją do miski i dodajemy resztę składników. Dokładnie wszystko mieszamy i rozgrzewamy na patelni olej. Kładziemy na gorący olej placuszki formowane łyżką. Smażą się błyskawicznie, po minucie, półtorej z każdej strony.

Mąka ryżowa sprawia, że po upieczeniu są przyjemnie chrupkie.

Podałam je jako przekąskę z sosem słodko kwaśnym do oglądania House of Cards.

Smacznego