Rozmiar nie ma znaczenia czyli co zrobić z sardynką

Mały ale za to ho, ho.

Znacie to powiedzenie? Do dzisiejszej bohaterki pasuje jak ulał. Stawiając obok siebie z jednej strony małą sardynkę a z drugiej kawałek tuńczyka czy halibuta nie będziemy mieli wątpliwości, kto tu rządzi. Smakowo oczywiście.

Nie mamy zbyt wielu okazji, żeby cieszyć się świeżymi sardynkami, ale jeśli tylko takie zobaczycie, to nie wahajcie się ani minuty. To maleństwo jest bardzo wdzięcznym materiałem do pracy. I nie wymaga żadnych fikuśnych dodatków. Zakup sardynek i pudełka oliwek oraz upieczenie papryki sprowadzi na wasz stół namiastkę Hiszpanii. Jeśli schłodzicie do tego jakieś białe wino, to fiesta gotowa.

Wracając do sardynek, pamiętajcie o kupnie rybek w całości. Te pozbawione główek powinny obudzić waszą czujność, bo nic tak nie zdradza świeżości (lub jej braku) ryby jak spojrzenie jej w oczy. No i zapach, oczywiście. Świeża ryba powinna pachnieć morzem a nie rybą.

Sardynka może być zjedzona w formie smażonej jak chipsy albo w wersji ugotowanej w soku pomarańczowym.

Brzmi dziwnie? Zeszłoroczny kurs gotowania na Sycylii był może mało udany ale kilka dobrych rad zapamiętałam. Jedna dotyczyła marynowania ryby i tego, że świeżo wyciśnięty sok pomarańczowy jest dobry nie tylko do campari.

Dziś nie będzie o sardynkach w stylu sycylijskim lecz o takich jakie można spotkać w większości barów tapas w Hiszpanii. Są chrupkie, pyszne i pobudzają apetyt na więcej.

Marynowane chrupiące sardynki

marynata:

pół kilograma świeżych sardynek

ćwierć szklanki octu z białego wina

sok z jednej pomarańczy

3 ząbki czosnku

1 łyżeczka cukru

pół łyżeczki soli

pół łyżeczki oregano

oraz:

mąka do panierowania

olej do smażenia

Niestety jedna jest rzecz, która mąci szczęście związane z jedzeniem ryby. Trzeba ją oczyścić. Wiem, że taki rybny drobiazg jak sardynka nie zawsze bywa patroszony. Jednak ja mam pewne opory przed jedzeniem ich w całości. Chcąc nie chcąc, muszę je oczyścić. Jeżeli nie macie takich problemów jak ja, po prostu je umyjcie i osuszcie. W innym razie musicie je przed myciem wypatroszyć. Cała reszta rybki czyli główka, ogonek i kręgosłup zostaje.

Oczyszczone rybki wkładamy do marynaty i marynujemy co najmniej godzinę a najlepiej zostawiamy w marynacie na noc.

Potem sypiemy mąkę do miski. Rozgrzewamy olej na głębokiej patelni. Sardynki osuszamy papierowym ręcznikiem i obtaczamy w mące.

Strzepujemy jej nadmiar i kładziemy rybki na gorący olej. Smażymy do uzyskania złotego koloru czyli jakieś trzy minuty.

Usmażone sardynki zostawiamy na chwilę na papierowym ręczniku, żeby pozbyć się nadmiaru oleju.

Podajemy je na gorąco lub zimno z cząstką cytryny lub sosem majonezowo czosnkowym

Zaręczam wam, że szybciej znikają z talerza niż zapach po ich smażeniu z kuchni. Ale coś za coś. Jeżeli nie lubicie zapachu smażonej ryby, sięgnijcie po tuńczyka czy pangę. One nie pachną ale też średnio smakują. Ja wolę sardynki.

Smacznego

Ryż i ryba czyli kilka uwag na temat sushi

Opisywanie sushi zajmuje tyle czasu, że na dygresje liryczne nie ma już miejsca. Nie będę dziś zawracać wam głowy smokami, lasem czy nietoperzami, bo zejdę na manowce. Skłonności do błądzenia po bezdrożach i rozpraszania uwagi mam opanowane do perfekcji. A kuchnia japońska jest do bólu precyzyjna. Tam na dzikie improwizacje nie powinno być miejsca. Muszę się wziąć w karby i zdyscyplinować swoje zapędy.

Znudziło mi się robienie sushi maków. Robię je od tylu lat, że nieco się już znudziłam. Postanowiłam rozwinąć inny kierunek. Tym razem nigiri sushi.

Jak przygotować bazę do sushi znajdziecie tutaj. Jeżeli po zwinięciu pięćsetnej rolki maki sushi stwierdzicie, że pora na zmianę, to zapraszam dziś na nieco inny rodzaj ryby.

Potrzebujemy:

wasabi,

majonezu

nieco zielonej cebulki lub pociętych na paseczki płatków nori

ugotowany ryż do sushi

Do tej ilości sushi, która jest na zdjęciu użyłam 1 i 1/3 szklanki suchego ryżu. Żeby go przygotować zajrzyjcie tutaj, albo dokładnie przeczytajcie instrukcję obsługi.

Oprócz tego potrzebujemy:

około 500 g świeżego łososia ze skórką

10 surowych, dużych krewetek

4 świeże sardynki

1 łyżkę marynowanego imbiru

Nigiri sushi z łososiem:

Filet z łososia myjemy i wyjmujemy z niego ości. Odcinamy brzuszek (będzie o nim mowa niżej). Wykrawamy wzdłuż najgrubszy kawałek ryby. Bardzo ostrym nożem tniemy go po skosie na plastry. Powinny mieć wielkość około 2 x 4-5 cm. Nie martwcie się niepowodzeniami. Nie startujecie w konkursie a Gordon Ramsay z pewnością nie zajrzy do waszej kuchni. Za to zapewniam was, że rodzina czy znajomi padną z wrażenia. Nie wiedzieć czemu, ludziom się wydaje, że sushi to ósmy stopień wtajemniczenia. A to przecież tylko ryż z rybą.

Pokrojonego w plastry łososia używamy do przykrycia ryżowego wałeczka. Wałeczek smarujemy wasabi, odrobiną majonezu i przykrywamy rybą. I już!

Sardynki do nigiri sushi

4 świeże sardynki

gruboziarnista sól morska

1 łyżka octu ryżowego

To jest najgorsza robota w dzisiejszym menu. Kto nie lubi patroszenia, niech znajdzie entuzjastę robienia sekcji. Sardynki trzeba pozbawić głowy, środka, skóry i większości ości. Robota jest średnio estetyczna. Na szczęście, potem okazuje się, że warto było.

Wyfiletowane sardynki myjemy, dokładnie osuszamy i posypujemy solą. Układamy w miseczce i polewamy łyżką octu ryżowego. Przykrywamy miseczkę i zostawiamy rybę w spokoju na pół godziny. Po tym czasie, wyjemy sardynki i znów osuszamy np. papierowym ręcznikiem. Są gotowe do użycia.

Krewetki do nigiri sushi

10 surowych dużych krewetek

10 patyczków (takich jak do szaszłyków)

2 szklanki wody

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka octu

litr lodowatej wody

Krewetki obieramy z pancerzyków. Bierzemy jedną  obraną sztukę w lewą rękę (to wersja dla praworęcznych), a prawą nadziewamy krewetkę na patyczek wzdłuż całego krewetkowego ciała. Chodzi o to, by w czasie gotowania krewetka nie zwinęła się jak…krewetka. Ma być wyprostowana jakby kij połknęła. Wsadzenie w nią patyczka załatwia sprawę jak należy.

Zagotowujemy 2 szklanki wody z solą i octem. Gdy się zagotuje, wrzucamy do niej nadziane krewetki i gotujemy 2 minuty. Wyjmujemy krewetki i szybko zanurzamy w lodowatej wodzie. Po minucie wyjmujemy je i osuszamy. Po wyciągnięciu z nich patyczka otrzymujemy prościutki kawałek różowego owocu morza. Przecinamy wzdłuż krewetkę, ale nie do końca. Robimy to tak, jakbyśmy chcieli ją rozpłaszczyć.  Przygotowane krewetki przykrywamy i odkładamy na bok.

Brzuszki rybne z łososia do nigiri sushi

1 brzuszek z łososia czyli kawałek 5cm na 20 cm

1 łyżka sake, wina ryżowego lub po prostu białego wina

2 łyżki oleju

patelnia

Powiem szczerze, że nie planowałam ich przyrządzenia. Jednak filet z łososia, który wpadł mi w ręce, okazał się być szczodrze wyposażony w piękny biały brzuszek. Szkoda by było zmarnować taką okazję. Jego przyrządzeniem wyjątkowo zainteresowane było dziecko, jak sęp czekające na skrawki.

Nie będę opisywać jak wygląda brzuszekJ)). Jest tłuściutki, miękki i biały. Odcinamy go od reszty bardziej szlachetnej części ryby. Dokładnie czyścimy z łusek. Jedzenie łusek dobrze wychodzi tylko rekinom. Skrapiamy mięsko winem ryżowym lub sake. Rozgrzewamy patelnię z olejem i kiedy jest gorący, smażymy na nim rybę skórką do dołu. Zmniejszamy ogień i smażymy brzuszek około 4 minut. Nie odwracamy ryby. Nie wyobrażacie sobie co się dzieje ze skórką brzuszka. Jest chrupka do nieprzyzwoitości i aż słodka w smaku. Zdejmujemy rybę z patelni na papierowy ręcznik i studzimy. Potem kroimy na kawałki odpowiadające wielkością nigiri sushi.

Ta ostatnia pozycja okazała się totalnym przebojem obiadu. Sardynki były świetne, krewetki pyszne, ale brzuszki smakowały oszałamiająco. Jak żałowaliśmy, że ryba ma tylko jeden brzuszek!

We wszystkich wypadkach czyli przygotowując łososia, krewetki, sardynki czy brzuszek, robimy nigiri maki powtarzając te same czynności. Robimy wałeczek z ryżu, smarujemy wasabi o odrobiną majonezu. Kładziemy  jeden ze składników. Jeśli chce nam się zaszaleć, to wycinamy wąskie paseczki z nori i przewiązujemy każdy egzemplarz sushi. Możemy też zanurzyć w gorącej wodzie zieloną cebulkę i związać np. nori z brzuszkiem. Wybór zależy od was.

Potem przygotujcie sos teryaki do moczenia, nieco wasabi dla zaostrzenia smaku i marynowany imbir dla oczyszczenia kubków smakowych. Reszta pozostaje milczeniem.

Kolejna porcja sushi została zrobiona. Pozostaje życzyć dobrej zabawy i koniecznie smacznego