Mroczna i jasna strona wołowiny czyli soczysty burger z dodatkami

W moich opowieściach o podróży w Bieszczady zabrakło jednego elementu. Usprawiedliwiam to skłonnością do szybkiego zapominania nieprzyjemnych zdarzeń.

Do Sanoka przywiodły nas wręcz entuzjastyczne recenzje kawiarni „U mnicha”. Faktycznie na rynku miasteczka, nieco z boku, w malowniczym cieniu zauważyłyśmy mroczną, zakapturzoną postać. Jeśli to nie poszukiwana kawiarnia, to co innego? Muzeum tortur?

W głębi uliczki znalazłyśmy cel naszej wizyty.

Powiem tak: kawa świetna, obsługa przemiła, ciasto domowej roboty, bez zarzutu. Wnętrze nie powala na kolana ale jest co oglądać na półkach. Ilość rodzajów herbaty i kawy wprawia każdego kawiarza i herbaciarza w zachwyt. Gdyby było nieco przytulniej, spędziłybyśmy tam całe popołudnie.

Za to kolekcje młynków do kawy (wszystkie można kupić), świadczą na korzyść kawiarenki.

Polecamy i idziemy dalej.

Błądzimy po śladach Beksińskiego, zaglądamy w zaułki. Rynek pięknie odnowiony, cały w pastelach. Po Zamościu już wiem, że rzeczywistość może pozytywnie zaskakiwać.

I nabieramy apetytu na lunch.

Trochę kluczymy w poszukiwaniu knajpki ale jesteśmy przygotowane więc to kluczenie ma sens.

Znajdujemy restaurację Nobo i już jesteśmy na „tak”. Jest uroczo, z klimatem, ogródek malusieńki lecz przytulny.

Karta niczego sobie. Zamawiamy.

Co mnie podkusiło by zamówić burgera do dziś nie wiem. Ostatniego jadłam chyba w podstawówce. Czasami zaćmienia jakiegoś dostaję i zamawiam coś absolutnie niezgodnego ze zdrowym rozsądkiem. W górach halibuta a w tajskiej knajpie spaghetti.

Potem mam za swoje. Gdybym miała wytłumaczyć się ze swoich odlotów, nie miałabym nic do powiedzenia. Coś mnie naszło i tyle.

Z burgerem w Nobo było tak samo.

Chociaż wyglądał na zjadalny. I smakował dobrze. Ktoś, kto miał go swoich rękach potrafił używać ziół i przypraw. Szkoda tylko, że potem o swoim dziele zapomniał.

Przeleżał biedny burgerek gdzieś w suchym miejscu czas jakiś i stawał się coraz bardziej mumią a coraz mniej soczystą wołowiną.

I w swoim stadium przedostatnim czyli przed staniem się zelówką, trafił na mój talerz.

Jedliście kiedyś burgera, który pokaleczył wam przełyk? Nie żałujcie.

Pytanie gościa czy mu smakowało zawsze niesie w sobie element ryzyka. Pani kelnerka była zupełnie nie przygotowana na naszą życzliwą krytykę.

Zniknęła i już się nie pojawiła.

Czekałyśmy na jakiś odzew ze strony kuchni. Nie wiem, może przyczłapałby zaspany kucharz i wybąkał, że mu dziecko płakało całą noc lub do ukochanej pędził co sił i o spiżarnianym mięsie zapomniał.

Czekałyśmy na próżno. Nie było ani kucharza, ani małego „przykro nam, przepraszamy”. Szkoda.

Jeśli więc wypadnie wam po drodze Sanok, jedzcie w Nobo tarty, przystawki i pizzę. Ale wołowinę, szczególnie suszoną, omijajcie z daleka.

Dzisiejszy burger jest najświeższym ze świeżych. Mięso sama zmieliłam, doprawiłam i usmażyłam.

Taki powinien by rasowy burger. Soczysty, z mnóstwem dodatków. To nic, że nie mieści się w buzi. Przecież nie jecie go na raucie w ambasadzie pakistańskiej.

Soczysty burger z dodatkami

(na trzy przeciętne burgery)

250 g mięsa wołowego dobrej jakości, zmielonego

1 jajko

1 nieduża czerwona cebula

1 ząbek czosnku

1 łyżka listków tymianku

2 łyżki sosu sojowego

1 łyżka ulubionej musztardy

1 łyżka keczupu1 mała papryczka chilli, drobno pokrojona

1 łyżeczka słodkiej wędzonej papryki

ćwierć łyżeczki pieprzu

sos:

2 łyżki jogurtu greckiego

2 łyżki majonezu

1 łyżka pikantnego keczupu

oraz

trzy plastry dobrego sera (u mnie cheddar)

kilka plastrów pomidora

1 czerwona cebula, pokrojona w cienkie krążki

2 liście sałaty

kilka plastrów podkiszonej cukinii*

i trzy bułki do hamburgerów (ja swoje kupiłam)

*Cukinię kroimy na cienkie plastry wzdłuż i zasypujemy połową łyżeczki soli. Mieszamy, przykrywamy i zostawiamy na godzinę w spokoju. Potem kładziemy cukinię na sicie by odsączyć ją z płynu. Dodajemy do sałatek lub kanapek.

Mieloną wołowinę mieszamy zresztą składników. Wyrabiamy do momentu aż stanie się klejąca. Nie obawiajcie się, zauważycie ten moment.

Potem formujemy trzy zgrabne krążki i wstawiamy je do lodówki na co najmniej godzinę.

Mieszamy składniki sosu.

Po godzinie wyjmujemy mięso z lodówki i zostawiamy w temperaturze pokojowej około kwadransa.

Teraz możemy brać się za smażenie

Na patelni mocno rozgrzewamy odrobinkę oleju i kładziemy burgery. Smażymy je dwie minuty z każdej strony. Po odwróceniu na drugą stronę, możemy je lekko przygnieść łopatką do obracania. N Wlewamy łyżkę gorącej wody i smażymy jeszcze po minucie z każdej strony. Kładziemy plaster sera i przykrywamy na kilkanaście sekund by się roztopił. Zdejmujemy pokrywkę.

Kiedy burgery się smażą, jedną ręką wrzucamy bułki do tostera lub na grill.

Pozostaje nam poskładać to wszystko w zgrabną wieżyczkę.

Zaczynamy od połówki bułki. Smarujemy ją musztardą. Na niej kładziemy sałatę. Na sałacie kropla sosu i skwierczący burger. Na nim znów sos i cebula, pomidor, sos, cukinia. Wieżyczkę zamykamy drugą częścią bułki a całość wieńczy wstążka cukinii.

Ubrudziłam sobie w trakcie jedzenia nie tylko ręce i buzię ale też spodnie i buty. Ale co tam...warto było.  

UFO nad Wyspami i boeuf bourguignon

W latach 70 tych ubiegłego stulecia (zawsze chciałam to napisać) nad Wielką Brytanią miał miejsce tajemniczy wypadek. Coś rozpylono w powietrzu lub dodano do wody. Obcy zasiali swoje malutkie ziarenka, albo Bóg obdarzył Wyspy uśmiechem.

Cokolwiek to było, miało dla świata nieodwracalne skutki. Dlaczego przede wszystkim to miejsce doświadczyło tego cudu? Aż dziw, że nie zainteresowali tym fachowcy od wyjaśniania niewyjaśnionego, fachowcy z archiwum X.

Zaraz, zaraz, to były czasy zimnej wojny i różnych psycho eksperymentów. Może to skutki uboczne jakiejś tajnej, łamanej przez poufne akcji sił zbrojnych? Człowiek się naczytał różnych political i science fiction, to i wyjaśnień szuka nieprawdopodobnych.

O co mi chodzi w tym bełkocie? O muzykę. Lata 70 były wybuchem dobrej muzyki. Nagle po wykluwaniu się lat 60 tych, kolejne dziesięciolecie oszalało jak wstrząśnięty szampan. Czego tam nie było: Zeppy, Purple, Crimzony, Yesy, Floydy…..

Ktoś powie, że część tych kapel ma swoje źródło w okresie wcześniejszym. I owszem. Ale to w latach siedemdziesiątych zapisują się neonowymi literami.

Potem nadeszły lata 80-te a z nimi masa powodów do muzycznego wstydu. Jeden Marillion nie załatwia sprawy.

Wspominam o tym z dwóch powodów. Po pierwsze „dinozaury” po latach tajemniczej hibernacji znów podniosły łby i pokazały, że plotki o ich odejściu okazały się przedwczesne. Nie myślę tu o Stonsach, bo oni są wieczni. Mam na myśli Roberta Planta i jego Band of Joy czy Purpli z płytą Now What?  A nowego Ozzka słyszeliście?

Drugi powód dotyka działki nas interesującej. To blog o jedzeniu, więc uwaga dotyczy stołu.

Pójdźcie do księgarni (internetowa wystarczy) i odwiedźcie półki z kulinariami. I zastanówcie się ile z nich dotyczy brytyjskich propozycji kulinarnych.  Jakieś wątpliwości? Służę przykładem: Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Nigella Lawson, Nigel Slater, Hugh Fearnley-Whittingstall.

Pierwsze dziesięciolecie nowego wieku wybuchło obfitością kulinarną. I znów na Wyspach. Czy nie widać podobieństw?

Dlaczego znowu tam? Czy nie mogłoby się coś rozjarzyć oślepiającym  blaskiem u nas?

Czemu wszystko już ktoś wymyślił wcześniej? My mamy Magdy, Marty, Pascali i Robertów. Ale oni są tylko odbiciem tego, co już było.

No, dobra. My wymyśliliśmy bigos.

Dziś nie o bigosie będzie mowa, choć jest on wart całego kałamarza atramentu*.

Dziś będzie o stricte mięsnym daniu. O daniu, które każdy, kto posiada kuchnię, powinien raz w życiu zrobić. Wegetarianie są zwolnieni z tego obowiązku.

Dziś będzie o boeuf borginone. Julia Child, boeuf borgingone i wszystko jasne.

Przygotujcie sobie składniki, włączcie 13 Black Sabbath i ugotujcie wołowinę w najlepszej swojej postaci.

Boeuf bourguignon

1 kg wołowiny na pieczeń, pokrojonej w kostkę

2 łyżki mąki do obtoczenia mięsa

2 plastry boczku, pokrojone w kostkę

2 łyżki oleju

1 duża cebula, pokrojona w piórka

1 marchewka, pokrojona w plastry

2 ząbki czosnku, rozgniecione

1 łyżka przecieru pomidorowego

2 listki laurowe

1 gałązka tymianku

2 szklanki czerwonego wytrawnego wina

2 szklanki bulionu

1 łyżeczka soli

pół łyżeczki pieprzu

kilka pieczarek, pokrojonych w plastry

1 łyżeczka masła

2 łyżki marynowanych, małych cebulek (bez problemu kupicie w sklepie)**

garść natki pietruszki

Rozgrzewamy w rondlu olej i smażymy na nim boczek. Kiedy nieco się wytopi, dodajemy wołowinę pokrojoną w kostkę i obtoczoną w mące. Smażymy, lekko brązowiąc mięso. Dobrze jest smażyć wołowinę partiami, żeby mięso się usmażyło a nie udusiło. Małe ilości mięsa na patelni nie spowodują drastycznego obniżenia temperatury.

Teraz trzeba wyjąć mięso i boczek na osobny talerz a na pozostałym w rondlu tłuszczu podsmażyć warzywa.

Do żaroodpornego naczynia (idealnie nadaje się do tego romertopf) wkładamy mięso i warzywa, dodajemy sól i pieprz, pokruszone liście laurowe, czosnek, tymianek. Zalewamy wszystko winem i bulionem. Dorzucamy łyżkę przecieru pomidorowego. Płyn powinien ledwo przykryć mięso.

Przykrywamy garnek i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 140 stopni na 3-4 godziny.

Widelec wbity po tym czasie w mięso, powinien wchodzić jak w masło. Jeśli tak nie jest, przykrywamy mięso i pieczemy jeszcze pół godzinki.

Przed podaniem gulaszu (bo to jednak rodzaj gulaszu), smażymy na maśle pieczarki i dorzucamy je do mięsa razem z cebulkami i natką.

Mieszamy wszystko razem i podajemy z bagietką lub ziemniakami puree. Można też zapiec mięso w pojedynczych ramekinach pod kołderką z ciasta francuskiego.

Jak to uczynić?

Schłodzić mięso. W moim przypadku gotowe danie, schłodzone i podzielone na mniejsze porcje wylądowały w zamrażarce.

Rozgrzać piekarnik do 180 stopni.

Zimne mięso włożyć mniejszych naczyń żaroodpornych. Skroić kawałek ciasta francuskiego na miarę naczynia i przykryć nim mięso. Ciasto będzie pełniło funkcję przykrywki. Posmarować ciasto rozbełtanym jajkiem i włożyć naczynia do piekarnika na 10 -15 minut.

Po tym czasie wszystko powinno być gorące i upieczone. Podane w ten sposób na stół jest bardzo efektowne.

Tym oto sposobem plan mięsny na ten rok został wykonany. Można wrócić do trawy i ziaren.

Życzę wam mocnych wrażeń i jak zwykle, smacznego

*Atrament to takie czarne w płynie, którego nie da się zmyć z palców. Kiedyś posługiwały się nim dzieci w szkole, ucząc się pisać.

Kałamarz to szklany pojemnik na to czarne w płynie.

** w oryginalnym przepisie cebulki są lekko karmelizowane. Mnie brakowało mocnego akcentu i marynowane cebulki spełniły swoją powinność

Wołowina z pieprzem syczuańskim i świąteczna punktacja

Robię podsumowanie. Przed świętami. Bez tego ani rusz. Plany i podsumowania  wprowadzają w moje życie spokój i równowagę. To moja metoda na dodawanie sobie otuchy.

Punkt pierwszy: szynka. Wstawiłam do solanki. I zapomniałam o niej. Z braku miejsca wylądowała na balkonie i pies z kulawą nogą do niej nie zaglądał. W poniedziałek mnie olśniło. Moje szynka! A ona leży sobie w przerębli lodowej. Zalecenie by ją obracać musi poczekać aż puszczą lody. Ciekawe, co mówią przepisy o zamrażaniu peklowanej szynki.

Punkt drugi: kiszenie żurku. Słoik postawiłam na szafce w kuchni poza zasięgiem wzroku. MMŻ przy którymś śniadaniu zauważył, że czosnek nam się wymknął spod kontroli, bo zapach jest wszechobecny. O zgrozo!  To chyba mój żurek! Poszukałam i znalazłam. Zawartość słoika wskazuje na pełną gotowość.

Punkt trzeci: zbieranie cebulowych łupinek. W toku od trzech tygodni. Czyli jaja będą kolorowane.

Punkt czwarty: …. Brakło mi pomysłów.

Na razie musi mi wystarczyć lista trzy punktowa. Entuzjazm mój śpi chyba jeszcze snem zimowym. Dziś co prawda pierwszy dzień wiosny ale kto by się tym przejmował. W poniedziałek była stu procentowa zima. Na mojej wsi cisza i biel po horyzont. Choć kurczaczki malusieńkie  u znajomych w kuchni dobrze wróżą.

We wtorek coś w kwestii nadziei drgnęło. Takiego słońca już dawno nie widziałam. Aż z wrażenia kupiłam sobie wiaderko i konewkę.

A dziś jest jak zwykle. Szaro i mokro. Znów wróciłam do marudzenia i ostrożnego planowania świąt.

Lecz zamiast grzecznie zająć się pracą, zrobiłam sobie herbaty i wpełzłam w książki. Żeby to jeszcze była literatura na czasie czyli Polska Wielkanoc albo  Serniki świąteczne. Gdzie tam. Plecy pokazałam swoim planom i podsumowaniom. Teraz liczy się tylko Ishiguro i Pejzaż w kolorze sepii.

Na szczęście obiad jest prawie gotowy.

Smażona wołowina z pieprzem syczuańskim:

5 plastrów cienko pokrojonej polędwicy wołowe

2 łyżeczki pieprzu syczuańskiego

2 łyżki oleju

limonka

marynata:

2 łyżki wina ryżowego

2 łyżki kecap manis (trzeba odwiedzić supermarket lub sklep z chińską żywnością)

2 łyżki cukru

2 łyżki drobno posiekanego imbiru

1 łyżeczka drobno posiekanego chili

2 ząbki czosnku, drobno pokrojone

1 łyżka sosu sojowego

1 łyżka sosu ostrygowego (również supermarket)

1 łyżka octu ryżowego

pół łyżeczki oleju sezamowego

Mieszamy składniki marynaty i wkładamy do niej plastry mięsa. Przykrywamy i chowamy w lodówce na co najmniej godzinę.

Zamarynowane mięso wyjmujemy z lodówki. Rozgrzewamy olej na patelni lub w woku. Kiedy jest gorący smażymy plastry wołowiny około 30 sekund z każdej strony.

Najlepiej podzielić smażenie na dwa razy, żeby na patelni nie było tłoku.

Wyjmujemy plastry z patelni i odkładamy na bok, na papierowy ręcznik. Odlewamy nieco oleju z patelni tak, żeby została jedna łyżka. 

Stawiamy patelnię z powrotem na ogień i wlewamy marynatę. Mieszamy, zagotowujemy i  wkładamy na 10 sekund wołowinę. Obracamy plastry, żeby się pokryły marynatą i szybciutko podajemy z sałatką z kiełków i pokrojoną w ćwiartki limonką.

Zupełnie nienastrajające świątecznie danie. Ale mamy jeszcze prawie 10 dni do godziny zero.

Pogody ducha i smacznego

Na kuchennej kozetce czyli wołowina na kwaśno

Mętlik mam w głowie. Za szybko. Za szybko niektóre rzeczy się dzieją. I większość z nich nie zależy ode mnie. Co nie znaczy, że ja w tym galimatiasie nie uczestniczę. Kiedy jestem zła, nerwowa lub nie w humorze biorę się za robienie rzeczy najprostszych . Najlepiej skopać wtedy ogródek. Dziś odpada, ciągle zamarznięty. Uporządkować spiżarnię. Nie wchodzi w grę. Patrz przygody listopadowe. Może porządne szorowanie podłóg? Hm, niby pomysł niezły, ale moje kolana mogą być innego zdania. Pozostaje kuchnia. Tam zawsze znajdę coś do zagłuszenia myśli. Coś, co wymaga pracy i skupienia. Wykombinowałam ptifurki. Niby takie maleństwa a roboty przy nich bezmiar. Czyli dziś robię ptifurki a w międzyczasie upiekę wołowinę na kwaśno. Czas jest dziś tym, czego mam ograniczoną ilość, więc ciasteczka zapowiem a o wołowinie opowiem. Taka koncentracja myśli i czasu potrzebuje ujścia.
Nie zawsze kawałek mięsa jest cudnej urody. A gdy jest, to wiemy, że uda się w każdej postaci. Gorzej, gdy kawałek trafi nam się, mówiąc delikatnie, średni. Jest na to sprawdzony i smaczny sposób. Właśnie wołowina na kwaśno. W domowym rankingu potraw domowych MMŻ ustawił ją w pierwszej piątce.

wołowina na kwaśno

kawałek wołowiny (karczek, antrykot czy pręga bez kości)

marynata

1 litr wody
1 szklanka  (jeśli użyjecie octu spirytusowego, to trzeba go zużyć mniej)
1  i 1/4 szklanki cukru
3 liście laurowe
kilka ziarenek ziela angielskiego
kilka ziarenek pieprzu
3-4 ziarenka jałowca

Marynatę zagotowujemy. Studzimy i wkładamy do niej mięso. Mięso musimy marynować  minimum 4 dni. Jeśli poleży w marynacie tydzień też dobrze. Musi być całkowicie przykryte. Odstawiamy je w chłodne  miejsce i czekamy.  Potem mięso wyjmujemy, dobrze osuszamy papierowymi ręcznikami i nacieramy przyprawami do mięs. Rozgrzewamy na patelni trochę oliwy i obsmażmy mięso. Kiedy jest już przypieczone, wlewamy pół szklanki wrzątku i przykrywamy garnek. Pieczemy na niewielkim ogniu. Takie zamarynowane mięso piecze się zadziwiająco krótko. Zazwyczaj po godzinie jest już miękkie. To oczywiście zależy od jakości sztuki, której użyliśmy. Mniej więcej w połowie pieczenia dodaję do garnka jedną cebulę pokrojoną w ćwiartki, kilka obranych ząbków czosnku i połowę czerwonej papryki.
Kiedy uznamy, że wołowina jest wystarczająco miękka, odparowujemy sos i podajemy danie na stół. Sos z tego rodzaju wołowiny jest lekko klejący o bardzo wyrazistym smaku i aromacie. Ktoś z moich gości powiedział kiedyś, że tak przygotowana wołowina smakuje jak dziczyzna.
Polecam. Jako dodatek świetnie sprawdzą się kluseczki i surówka z kapusty.

Wracając do ptifurków, udało mi się doprowadzić do końca całe dwie sztuki. Ich ozdabianie jest zegarmistrzowską robotą i nie da się go zrobić na skróty.
Tak wygląda jedno z dwóch dzisiejszych ciasteczek.

Spytacie co z moją psychoanalizą. Jeszcze nie jedna sesja terapeutyczna w kuchni przede mną. Ot, co.