Prezent dla drwala czyli rillettes z kaczki

Po co ja tę kaczkę kupiłam? Mało mam roboty z tzw tradycją?

Na rozum mi padło czy co?

Leży biedula w lodówce a ja coraz bardziej nerwowo zerkam na mak, bo to jego pora właśnie nadchodzi. Żeby zrobić miejsce w chłodzie, musiałam pozbyć się drobiu.

Najlepiej byłoby ją zamoczyć w soku pomarańczowym i ze trzy obiady miałbym z głowy. Tak, ten pomysł był świetny w każdym innym momencie roku, tylko nie przed Bożym Narodzeniem.

Stałam z nożem nad ofiarą i przypomniałam sobie, że gdzieś czytałam o rillettes z kaczki. Właściwie mogłaby to być alternatywa dla nieśmiertelnego pasztetu.

Bierzemy się do roboty. Z jednej kaczki zrobiłam gar zupy pho (w końcu od czego są skrzydła, i cała koścista reszta?), upiekłam jedną pierś jako dodatek do sałatki a udka i jedna pierś posłużyły jako baza do rillettes.

Potrzebowałam jeszcze tłuszczu (i to dużo) bo kwint esencja tego dania polega na gotowaniu w tłuszczu. Z listopadowej przygody z gęsią został mi spory słoik wytopionego tłuszczu z gęsi. Wiedziałam, że gdzieś na świecie istnieje sposób na bardziej wyrafinowane jego spożytkowanie niż tylko dodatek do ziemniaków.

Wczoraj polecałam wam ciasteczka z bakaliowym nadzieniem jako prezent. Dziś sugeruję, żeby pięknie opakowany słoik z kaczym środkiem podarować np. zaprzyjaźnionemu drwalowi. Ilość kalorii i cholesterolu w słoiku może bezkarnie skonsumować tylko on lub wielorybnik. Jeśli jakiegoś znacie, to przerabiajcie kaczkę bez wahania.

Tylko zostawcie sobie słoiczek, bo ta bomba żywieniowa jest warta grzechu.

Rok się kończy i niedługo złożymy sobie nowe postanowienia, więc jeszcze możemy na rachunek tego upływającego nieco pogrzeszyć. Czemu nie odrobiną rillettes z kaczki?

Nie będziecie wiedzieli jakie to dobre, jeśli nie spróbujecie.

Rillettes z kaczki

2 kacze udka plus jedna pierś

1 łyżeczka ziaren jałowca

1 łyżeczka ziaren pieprzu

4 goździki

1 liść laurowy

pół łyżeczki tymianku

pół łyżeczki rozmarynu

1 łyżeczka soli

oraz

1 liść laurowy

kilka całych ziaren jałowca

cała główka czosnki przekrojona w poprzek

tłuszcz z gęsi, kaczki lub ostatecznie olej. Tłuszczu musi być dużo, ponieważ powinien przykryć całe mięso.

Ucieramy w moździerzu przyprawy i wcieramy w umyte i osuszone części kaczki. Wkładamy do miski, przykrywamy i odstawiamy do lodówki na 24 godziny.

Następnego dnia rozgrzewamy piekarnik do 110 stopni.

Do naczynie żaroodpornego lub żeliwnego garnka wkładamy kawałki kaczki, przyprawy i czosnek.

Zalewamy kaczkę tłuszczem, przykrywamy pokrywką i wkładamy do piekarnika. Pieczemy 2 godziny, po czym sprawdzamy miękkość mięsa. Moja kaczka potrzebowała jeszcze pół godziny by osiągnąć stan odchodzenia mięsa od kości. Bądźcie bardzo ostrożni przy tych czynnościach. Garnek jest gorący, a przed świętami kontuzja jest ostatnim, co chcielibyście sobie zafundować.

Upieczoną kaczkę zostawiamy do wystygnięcia.

Schłodzone mięso wyjmujemy i rwiemy na paski. Wyłuskujemy upieczony z mięsem czosnek.

Przecedzamy i podgrzewamy tłuszcz, w którym piekła się kaczka. Bardzo gorącym zalewamy paski mięsa. Możemy to zrobić używając słoika (wtedy będzie akurat na prezent) lub miseczki. Na górę kładziemy liść laurowy, przykrywamy i wstawiamy do lodówki.

Po świątecznej obfitości ryb, może znajdzie się ktoś, kto z radością zje grzankę z rilette i plastrem ogórka kiszonego. Niekoniecznie drwal:)

Smacznego

Kaczka po wietnamsku czyli wyznanie miłosne

Ricka Steina pokochałam od pierwszego wejrzenia. A właściwie od pierwszego przepisu. Każdy jego program chłonęłam z nabożną czcią. Czy wędrował po wybrzeżu Kornwalii czy zabierał nas na egzotyczne tajskie targi, moje ślinianki pracowały pełną parą.

Książka Rick Stein's Far Eastern Odyssey jest kolejnym krokiem w ewolucji człowieka. To, co autor wyczynia z kilku składników powinno dać mu poczesne miejsce wśród wielkich tego świata. Gdyby jeszcze mogła oddać zapachy i smaki. Hm… wtedy chyba bym ją zjadła.

Kaczka, która znalazła się w tej książce jest niezrównana. Najbardziej niesamowite w tym przepisie jest to, że jest taki nieskomplikowany. Smażysz, dusisz i właściwie to wszystko. Ale za to jakie wszystko!

Żeby zrobić tę kaczkę musiałam wsiąść w samochód i pojechać na drugi kraniec miasta, bo okazało się, że anyż mam w zupełnie innym miejscu niż się spodziewałam.  Żeby było śmieszniej, kiedy wróciłam, stwierdziłam, że cynamon też mieszka już pod innym adresem. Nie było kogo po niego wysłać, więc musiał mi wystarczyć cynamonowy proszek.  Niezbyt to zgodne z literą przepisu, ale i tak było super smaczne.

Wszyscy wchodzący wołali od progu :„co tak ładnie pachnie”?

Kaczka po wietnamsku czyli

3 udka z kaczki

1 kg pomarańczy

5 cm świeżego imbiru

głowka czosnku

kilka łodyg trawy cytrynowej

1 chili

łyżeczka brązowego cukru

2 łyżki sosu rybnego

2 gwiazdki anyżu

1 laska cynamonu

cebula dymka

pieprz

Udka z kaczki najpierw myjemy i osuszamy. Jeśli coś na nich jeszcze rośnie, to pozbywamy się tego np. za pomocą pęsety.

Na patelni rozgrzewamy oliwę. Udka wstrzemięźliwie solimy i obsmażamy na złoto. W czasie kiedy udka się rumienią, wyciskamy sok z pomarańczy.

Kiedy mięso ma już złoty kolor, wyjmujemy je na talerz i wylewamy do garnuszka większość tłuszczu, w którym je obsmażaliśmy. Przyda się do np. smażonych ziemniaków. Kiedyś.

Czosnek obieramy i miażdżymy. Podobnie trawę cytrynową. Imbir kroimy na plasterki a chili na kawałki. Ponownie wkładamy na patelnię kaczkę i dodajemy czosnek, imbir, trawę i chili. Wlewamy sok pomarańczowy (powinien przykryć kaczkę do połowy), sos rybny. Dodajemy anyż i cynamon oraz sypiemy cukier. Przykrywamy garnek, zmniejszamy ogień i bardzo cierpliwie czekamy około 1,5 godziny. 

Sok pomarańczowy będzie się powolutku wygotowywał. Pod koniec pieczenia zdejmijcie pokrywkę i zredukujcie sos do konsystencji jaką lubicie i sypiecie pokrojoną dymkę. Sypiecie świeżo zmielonym pieprzem. W oryginalnym przepisie sos jest zagęszczany mąką kukurydzianą.

Kiedy kaczka jest miękka, wyjmijcie ją na kopczyk ryżu. Sos przecedźcie przez sito i polejcie nim kaczkę.

Mądrzy ci Wietnamczycy. Wzięli co dobre od Francuzów i dodali swoje trzy grosze, robiąc z przyzwoitego przepisu mistrzostwo świata.

Cała operacja trwa niecałe 2 godziny. Spokojnie można zrobić ją wieczorem a następnego dnia wrócić z pracy i się napawać. Choć obawiam się, że kaczka nie doczeka obiadu. Jej zapach zmusi was do wzięcia widelca w dłoń. A potem już nie będzie odwrotu.

Ale co tam. Zawsze następnego dnia możecie zjeść jajko sadzone.

Pozdrawiam i życzę smacznego

Kaczka najprostsza - tymiankowo pomarańczowa

Dziś będzie krótko i treściwie.

Jest kilka takich potraw, które są kołem ratunkowym. Zdaję sobie sprawę, że mało kto posiada na wyposażeniu standardowym filety z kaczki. Nawet jeśli gdzieś się poniewierają, to zazwyczaj w zamrażarce. Cały proces ich rozmrażania niewiele ma wspólnego z szybkim podaniem obiadu.

Kiedy jedziecie z pracy a w głowie macie kulinarną pustkę, proponuję wstąpić po drodze do supermarketu i kupić świeże filety. Ich zastosowanie rozwiąże problem z wymyślaniem posiłku. Nie napracujecie się i będziecie zaskoczeni powalającym efektem. Kupcie dodatkowo jedną pomarańczę i doniczkę tymianku.

Danie to ma dwa warianty. Oba są warte grzechu. Pierwsza wersja jest dla niecierpliwych lub preferujących pół surowe rozwiązania. W tym przypadku, podsmażoną kaczkę wkładamy do piekarnika na 7-10 minut. Całość pozostaje bez zmian.

Druga wersja jest dla tych, którzy już zjedli zupę i teraz spokojnie te paręnaście minut mogą poczekać bez łakomego zerkania na współtowarzysza przy stole.

Ta wersja została pokazana na zdjęciach.

Kaczka najprostsza tymiankowo pomarańczowa

2 filety z kaczki

1 pomarańcza

1 łyżeczka masła

2 łyżki oliwy

mały pęczek tymianku

sól, pieprz

2 łyżki kremówki

Filety umyjcie i osuszcie. Posólcie je i popieprzcie. Włóżcie do naczynia i wyciśnijcie sok z połowy pomarańczy.

Marynujcie godzinkę lub przygotujcie dzień wcześniej. Rozgrzejcie piekarnik do 180 stopni. Na patelnię wlejcie oliwę i kiedy będzie gorąca, włóżcie filety skórką do dołu. Smażcie z każdej strony około 3 minut, żeby skórka się lekko przypiekła. Do naczynia żaroodpornego przełóżcie przysmażone filety. Polejcie marynatą, obłóżcie gałązkami tymianku i na każdym filecie połóżcie po łyżeczce masła. Pieczcie około 50 minut (w zależności od tego jakiej wielkości są kawałki mięsa).

Po upieczeniu wyjmijcie naczynie i na 5 minut przykryjcie folią aluminiową. Potem odlejcie sos z pieczenia kaczki do rondelka. Gałązki tymianku wyjmijcie. Wlejcie 2 łyżki soku z pomarańczy i nieco odparujcie sos na ogniu. Zdejmijcie z pieca i mieszając trzepaczką połączcie z kremówką. Doprawcie solą i pieprzem. Filety pokrójcie w plastry i podajcie na jeziorku z sosu. Super z ziemniaczaną zapiekanką i surówką z czerwonej kapusty.

Czas jaki wam zostanie po zrobieniu obiadu przeznaczcie na napawanie się swoim sukcesem.

Smacznego wam życzę i pięknej soboty

Kaczka po pekińsku na niedzielny obiad

Żadne wykręty i tłumaczenia nie wchodzą w grę. Uniki były dobre do czasu. Zresztą, kogo ja oszukuję. Samą siebie. Twierdzenie "chciałaby a boi się" jest w tym przypadku jak najbardziej na miejscu. Powrót z wielkiego świata z torbą przypraw, sosów, makaronów i marynat powinien był zaowocować czymś wyjątkowym. Amok jakiego doznałam w londyńskim Chinatown przypomniał mi, że kiedyś marzyłam o zrobieniu kaczki po pekińsku. Żeby była zrobiona jak Chińczyk przykazał i zawinięta w mandaryńskie placuszki. Słowo się rzekło i oto przede mną leży piękny okaz drobiu i czeka na mój pierwszy ruch. Zanim moja ofiara przyjmie postać ciemno brązowych chrupiących pasków mięsa, czeka ją wielogodzinne smarowanie. W Lemon Grass w Warszawie dają taką kaczkę, że nawet po dłuższym czasie trudno o niej zapomnieć. A może tak ją pamiętam, bo obok Pan Radek Sikorski też jadł kolację?
Kilka razy robiłam przymiarki do tego dania, ale perspektywa długich przygotowań nieco mnie studziła. Potem gdzieś przeczytałam, że można do niego podejść na skróty.
Spójrzmy prawdzie w oczy. Kaczkę po pekińsku może zrobić każdy. To żadna filozofia czy wiedza tajemna. Trzeba się tylko wczytać w przepis, uzbroić w nieco cierpliwości i nie planować obiadu z kaczką na dziś.

Po upojnych chwilach spędzonych na lepieniu ośmiu tuzinów pierogów, po entuzjaźmie z jakim ucieraliście makowce i keksy, czas na poświąteczną odmianę i wyzwanie nowego typu. Zakładając oczywiście, że leń, który rozpanoszył się w międzyczasie został spacyfikowany. Kaczka po pekińsku nie jest daniem dla marudy. Tu trzeba się nieco przyłożyć i poświęcić trochę swojego czasu. Ale jeśli nie porzucicie drobiu, znudzeni smarowaniem, odpłaci wam się on przepysznym smakiem i orientalnym aromatem. Nie poddawajcie się! To tylko jedna kaczka. Jeśli was rozczaruje, możecie przecież nigdy więcej do niej nie wrócić.

kaczka po pekińsku

potrzebujecie:
1 kaczkę
do jej zamarynowania:
4 łyżki ciemnego sosu sojowego
3 łyżki miodu
1 łyżeczka oleju sezamowego
1 łyżeczka przyprawy 5 smaków

Wszystkie składniki marynaty wymieszajcie w miseczce. Kaczkę włóżcie do dużej miski i ostrożnie oblejcie wrzątkiem. To zamknie jej pory i spowoduje, że skórka będzie w końcowym efekcie chrupiąca. Potem musicie kaczkę bardzo dokładnie osuszyć. Zarówno zewnątrz jak i w środku. Teraz nasz okaz jest gotowy do zasadniczej obróbki. Następne zadanie wymaga cierpliwości. Na pocieszenie powiem, że cała reszta robi  się już praktycznie sama.
Wymieszaną marynatą posmarujcie calutką kaczkę. Pędzelek jest tutaj jak najbardziej na miejscu. Środek i skórka naszego drobiu muszą być dokłądnie pokryte sojowo miodową glazurą. Teraz pozwólcie marynacie wyschnąć. Żeby położyć następną warstwę, poprzednia musi się wchłonąć. Jak widzicie nie jest to skomplikowane, tylko czasochłonne. Mnie ta operacja kosztowała jedną potłuczoną miskę i obryzgane ściany. Mój przepis sugerował powieszenie kaczki w przewiewnym miejscu nad miską. Zlustrowałam swoje włości i doszłam do wniosku, że uchwyt szafki kuchennej jest idealny. Kaczka powędrowała na haczyk, haczyk na uchwyt, pod kaczkę miska. Było super do czasu, aż nie usłyszałam jak coś grzmotnęło z całej siły w miskę. Kaczka wylądowała na podłodze a ja miałam zajęcie w ściąganiu glazury z najbliższej okolicy. Patent na użycie szafki kuchennej zawiódł.
Nie bawcie się, Dzieci, w ten sposób. Wystarczy blaszka do pieczenia, na niej postawiona kratka a na kratce kaczka. Jest przewiewnie i bezpiecznie. Teraz możecie smarować do woli.
Takie smarowanie drobiu trochę potrwa, więc najlepiej zaplanować jego podanie na następny dzień.
Jeśli już okaz jest pięknie brązowy(od glazury),rozgrzejcie piekarnik do 220' i wstawcie do niego kaczkę na kratce do ociekania tłuszczu piersiami do góry. Nie zapomnijcie nakłuć skóry widelcem.
Przez pierwsze 15 minut pieczcie ją w 220', potem obniżcie temperaturę do 190' i dopiekajcie ją przez godzinę.
Odstawcie upieczoną kaczkę na kwadrans, aby psychicznie przygotować się do pokrojenia drobiu. Jest to ten etap, który wychodzi mi najgorzej. W krojeniu jestem absolutnym partaczem.
Te 15 minut poświęćcie na zrobienie placków mandaryńskich.

placki mandaryńskie

15 dkg mąki
120 ml wrzątku
1 łyżka oleju sezamowego

Mąkę zalejcie wrzątkiem i zagniećcie ciasto. Jeśli jest już gładkie, odstawcie je na parę minut. Potem uturlajcie z ciasta wałek o średnicy 3 cm. Pokrójcie wałek na plastry grubości ok 3 mm. Jedną stronę każdego z placków posmarujcie olejem sezamowym. Złóżcie dwa placki olejową stroną do siebie i rozwałkujcie je razem na cienki placuszek. Mają być tak przytulone do siebie jak stare, dobre małżeństwo. Po rozwałkowaniu powinny mieć około 15 cm średnicy.
Na piecu stawiacie patelnię, najlepiej taką, na której możecie smażyć na sucho i smażycie placki z obu stron aż pojawią się brązowe bąbelki. Po usmażeniu każdą parę rozdzielamy i wszystkie układamy w stosik na talerzu.
W placki zawijamy kawałki kaczki, słupek ogórka i zieloną cebulkę. Zwinięte placuszki moczymy w sosie śliwkowym i zajadamy dumni z siebie, że nam się udało.

sos śliwkowy

0,5 szklanki powideł śliwkowych
  3 łyżki sosu sojowego
  2 łyżki białego wina
0,5 łyżeczki cynamonu
0,5 łyżeczki mielonego imbiru
szczypta ostrej papryki

Mieszacie wszystkie składniki sosu i gotowe. Lub otwieracie słoik z gotowym sosem hoisin i już.
Powodzenia, wytrwałości i smacznego.

Jeszcze zdążycie wyskoczyć do sklepu i kupić kaczkę. Jutro zrobicie obiad zwalający z nóg.