Tort "opera" czyli z miłości do klasyki

Pamiętacie Scarlett O'Hara z Przeminęło z wiatrem?

Pamiętacie jaki miała sposób na oswojenie problemu? - „Pomyślę o tym jutro.”

Wzięłam z niej przykład. Jeżeli masz problem i nie potrafisz go rozwiązać, nie martw się, bo twoje zamartwianie się nic nie zmieni. Jeżli zaś potrafisz znaleźć rozwiazanie, to nie martw się tym bardziej.

Co prawda łatwiej powiedzieć niż zrobić, ale przynajmniej się staram.

Mam też w mieście zadania do wykonania i muszę się skupić na tym, co budujące, a nie na tym, co dołujące.

Obiecuję, że wszystkie perypetie rozpoczęte w Domu na końcu zostaną opisane i udokumentowane stosownymi zdjęciami.

Tutaj wracam do pieczenia i gotowania.

Dziś zaczęłam serię cukierniczą pod tytułem Klasyka Tortowa.

Jak to się stało, że dotychczas nie wpadł mi ten pomysł do głowy? Operę uwielbiam, muzykę klasyczną w znakomitej większości również. Przecież są ciasta, słynne na cały świat, które i z jednym, i z drugim pięknie się kojarzą.

Tort „opera”, tort Pawłowej, Fedora na cześć Sarah Bernhard zaczynają moją listę. Potem będą klasyki może mniej muzyczne, ale nie mniej sławne.

Większość z nich będę piekła po raz pierwszy i już jestem ciekawa efektów.

Na pierwszy ogień poszedł tort "opera".

Przepisów jest bez liku. Wszystkie do siebie podobne, bo jakże by inaczej. Do klasyków trzeba podchodzić z należnym im szacunkiem. Różnice między przepisami polegały na różnych ilościach poszczególnych składników.

Po gruntownym przygotowaniu teoretycznym przyszedł moment wyboru tego jedynego. Padło na Erika Lanlarda. Dość często zaglądam do jego książki „Chocolat” i wiem, że mogę na niego liczyć.

Tym razem się przeliczyłam. Zamiast jednego tortu wyszedł mi jeden i jedna trzecia. Albo autor nie był precyzyjny, albo moje ciasto urosło ponad przeciętną.

Oto szczegóły.

Ciasto „opera”

blaszka 20 na 30 cm

biszkopt migdałowy:

3 białka

150 g mielonych migdałów

150 g cukru pudru

3 jajka

35 g mąki

20 g topionego, wystudzonego masła

krem kawowo maślany:

200 g drobnego brązowego cukru

2 łyżki wody

1 jajko

1 żółtko

200 g miękkiego masła

2 łyżki zaparzonego, wystudzonego espresso

czekoladowy ganasz:

250 g ciemnej czekolady

35 g masła

125 ml kremówki

125 ml mleka

syrop kawowy:

50 ml mocnego espresso

2 łyżki dobrego rumu

1 łyżeczka cukru

Włączamy piekarnik i nastawiamy temperaturę na 180 stopni.

Zaczynamy jak zwykle od biszkoptu.

Potrzebujemy dwóch misek. W jednej ubijamy białka na sztywno z łyżką brązowego cukru. W drugiej mieszamy mielone migdały, cukier puder i 3 jajka. Ubijamy mikserem na puszystą masę. W przepisie jest powiedziane, że krem powinien podwoić swoją objętość.

Mój mikser ubijał jak szalony ale podwoić masy się nie udało.

Jako, że co innego zaprzątało mi głowę, nie przejęłam się tym odstępstwem od książkowej normy.

Do ubitej masy sypiemy przesianą mąkę i mieszamy dokładnie.

Na koniec delikatnie łączymy z ubitymi białkami.

Blaszkę wykładamy papierem do pieczenia i wlewamy ciasto. Wyrównujemy powierzchnię i wkładamy do piekarnika. Pieczemy 10- 15 minut. Kiedy ciasto jest złocistego koloru wyjmujemy je z pieca.

Nie wiem czy to wina piekarnika, ale moje ciasto potrzebowało 25 minut aby być złote. Wierzę Erikowi, że siedem minut wystarczy, ale chyba tylko w przypadku absolutnej symbiozy cukiernika i sprzętu.

Stygnące ciasto daje nam czas na zrobienie wypełnienia czyli ganaszu i kremu.

Maślany krem kawowy:

Ubijamy na puch jajko z żółtkiem.

Solidną patelnię z grubym dnem stawiamy na ogniu. Lejemy wodę i sypiemy cukier. Lekko kręcimy patelnią by woda zamoczyła cukier.

Nie używamy żadnych narzędzi bo karmel się skrystalizuje. Kiedy temperatura karmelu osiągnie 120 stopni (termometr cukierniczy był moim początkiem sukcesów z karmelem), zdejmujemy patelnię z ognia.

Teraz następuje niebezpieczna część naszego zadania. Musimy wlać gorący karmel do misy wciąż miksowanych jajek. Róbcie to ostrożnie, bo karmel może poparzyć. Nie przejmujcie się tym, że karmel osiadł częściowo na ścianach miski. Reszta wylądowała gdzie trzeba i stworzyła pyszny początek kremu.

Studzimy masę karmelowo jajeczną. Do wystudzonej masy dodajemy po łyżce miękkiego masła, ciągle miksując.

Podobno na tym etapie może nam się wydawać, że masa się zwarzyła. U mnie nic podobnego się nie wydarzyło. Wszystko ubiło się perfekcyjnie i dało puszysty, gładki krem.

Czas na ganasz czekoladowy. Do miski postawionej na garnku z gotującą się wodą wkładamy wszystkie składniki. Kiedy czekolada i masło zaczynają się topić wyłączamy ogień. Mieszamy do idealnego połączenia się w gładki sos czekoladowy. Studzimy sos.

Aby zrobić syrop do nasączenia ciasta musimy połączyć kawę, rum i cukier.

Czas na poskładanie tortu.

Jeżeli wasz biszkopt upiekł się jak trzeba a jego grubość nie przekracza dwóch centymetrów, to pokrójcie go na trzy równe części, w poprzek szerszej ścianki blachy.

Mój biszkopt urósł jak na drożdżach i musiałam go pokroić wzdłuż na dwa placki.

Do poskładania tortu potrzebne są trzy części ciasta.

Dolną część skrapiamy syropem kawowym i grubo smarujemy ganaszem czekoladowym.

Na nim kładziemy drugą część ciasta, którą również skrapiamy syropem. Wykładamy cały maślany krem kawowy, wyrównujemy i przykrywamy trzecią częścią ciasta. Znów skrapiamy syropem i pokrywamy resztą ganaszu. Wyrównujemy powierzchnię i odkładamy ciasto w chłodne miejsce.

Kiedy wszystkie części zastygną, możemy udekorować tort.

Co mogę o nim powiedzieć? Jest barokowy. To pierwsze co przyszło mi do głowy. Jest cieżki, słodki, mocno czekoladowy z wyraźnym smakiem kawy.

Jest cudnie aksamitny i rozpływający się w ustach.

Jest zdecydowanie nie dla mnie. Wolę lżejsze klimaty. I choć barokowa opera z jej muzycznym i scenicznym przepychem trafia w mój gust, to jednak ciasto w tej konwencji niekoniecznie.

Wypróbowałam i długo do niego nie wrócę. Można zjeść malutki kawałek z dużą filiżanką gorzkiego espresso.

Dla tych, co lubią baaaaaaaaardzo słodkie i ciężkie smaki to ciasto wymarzone.

Zadecydujcie sami.

Smacznego i słodkiej niedzieli

Wczoraj i dziś. A jutro?

Jeżeli komuś wydaje się, że jest częścią Europy i czuje pokrewieństwo z obywatelami krajów o ugruntowanej demokracji to muszę go wyprowadzić z błogostanu. Do Europy jest nam równie daleko jak na Marsa.

Nie mamy nic wspólnego z Francuzem, Anglikiem, Hiszpanem czy nie przymierzając z Niemcem. Przypadkiem trafił nam się kawał ziemi leżący w centrum Europy ale to nie czyni z nas europejczyków.

Wrzawa, jaka podniosła się z okazji sukcesów pewnego filmu wprawiła mnie z zażenowanie. Już zapomniałam, że radość z czyichś sukcesów nie jest wpisana w polski genotyp. Zapomniałam jak prześcigaliśmy się w opluwaniu pewnego prezydenta, bo traf chciał, że dostał Nobla. Puściłam w niepamięć to, że uwielbiamy zaszczuwanie tych, którzy wyrastają ponad szereg. Jak lubimy się umartwiać, jak kochamy obnosić się ze swoim (często wyimaginowanym) cierpieniem.

Podejrzewam, że gdyby nad naszym krajem pewnego dnia zaświeciło wieczne słońce i cudownym trafem na wzgórzach urosły cyprysy, gdyby w rzekach popłynęła źródlana woda, starzy odmłodnieli, młodzi zmądrzeli i wszyscy trafilibyśmy kumulację w totka, to i tak znalazł by się niejeden, który stwierdziłby, że należy mu się więcej. Bo ci inni są...głupsi, mniej patriotyczni, nie zasługują, oszukiwali, ukradli lub po prostu ich nie lubimy.

Aby daleko nie szukać, wystarczy rozejrzeć się po sąsiadach. Moi poprzedni pisali na mnie donosy, wycinali mi drzewa w ogródku, próbowali otruć psa. Przeszkadzało im chodzenie po schodach (w moim domu!!!) i szum wody nalewanej do wanny.

Na szczęście zawsze można zmienić miejsce zamieszkania.

I wydawało mi się, że mam takie miejsce na ziemi, gdzie to całe nasze polskie bagienko nie dotrze. Mam swoje drzewa, sarny, nawet dziki, ryjące jak...dziki.

Do czasu.

Po kilkunastu latach błogiego spokoju i braku ludzi pojawili się sąsiedzi. Dookoła las, łąki, ptasie gniazda i cisza.

Wiecie co zrobili nowo przybyli w środku lasu? Najpierw wycięli drzewa, potem postawili płot. Nie byle jaki płot. Betonowy. Osłupiałam na jego widok. Po co kupować działkę w środku lasu a potem odgrodzić się od tego lasu betonem.

Płot nie chroni niczego, bo na działce nie ma ani wody, ani prądu, ani nawet łopaty wbitej w ziemię.

Powiedzcie mi czy my jesteśmy normalni. Wyobraźcie sobie toskańskie wzgórze przeryte dwumetrowym betonowym płotem lub prowansalską wioskę z barbakanem chroniącym francuskie powietrze. A może angielską prowincję, gdzie jedno pole od drugiego odgradza szary potwór.

Mam teraz podejrzenia, że może jakiś zakład karny tu powstanie, bo chyba nie obóz?

Jak bardzo trzeba się bać świata, że pierwsze co postanawiamy zrobić, to budowa ponad dwumetrowego ogrodzenia? Jak bardzo trzeba być ślepym, żeby od tego, co wydawało się największym walorem tego miejsca, odgrodzić się szarym paskudztwem?

Dla mnie to tragedia.

Co stało się z zajęczycą, która od lat miała swoją jamkę w tarninie?

Już więcej nie pokażę wam dzikich szparagów, bo na ich miejscu stoi mur. I gdzie teraz lisica będzie szukała truskawek?

Dziką różę, którą chodziłam przycinać i spryskiwać przeciw robalom znalazłam obciętą i porzuconą pod płotem. To nieważne, że nie rosła u mnie. Dbałam o nią, bo była tego warta. Jak wszystko dookoła.

Czy przylecą do sadu dzięcioły? Boję się, że za dużo w okolicy zmian.

I jak będzie wyglądała wiosna?

Na razie utonęłam w smutku.

Czasem trzeba na poważnie czyli ciasto mango śmietanowe na imbirowym spodzie

Co tam panie w Hoolywoodzie?

Stan gotowości podobny do stanu wrzenia. Czy Polacy będą dziś zwycięzcami?

Trzymam kciuki ale optymizm wykazuję ostrożny. Najbardziej trzymam kciuki za naszych dokumentalistów bo zrobili świetną robotę. Nie są to filmy, które się ogląda parząc kawę czy pogryzając popcorn.

„Joanna” Anety Kopacz i „Nasza Klątwa” Tomasza Śliwińskiego są na wskroś pozytywne. Mimo, że oba opowiadają o stanie, który na pewno na optymistyczny nie wygląda. Absolutnie nie zgodzę się z opinią, że są przygnębiające.

W obu tych filmach jest tak ogromna dawka pozytywnej energii, że każdy z nas powinien je obejrzeć w ramach walki z użaleniem się nad samym sobą.

Życie jest piękne, niepowtarzalne, trudne i okrutne. Gdzieś w nas tkwi malutka cząsteczka, która nie pozwala by te ostatnie przymiotniki zajmowały pierwsze miejsce na podium. Walczymy i ciągle odnosimy małe sukcesy. Choć czasami ta walka jest skazana ostatecznie na przegraną.

Liczy się to co pomiędzy.*

Piękny kawałek polskiego dokumentu.

„Ida” nie jest moim faworytem. Szczerze mówiąc nie rozumiem tej fali uniesień nad filmem. Jest schematyczny, idący na skróty i zbyt przypomina mi kino lat 60 tych.

Niczego nie wyjaśnia, nawet niczego nie sygnalizuje..

Jedynym genialnym elementem tego filmu jest pani Agata Kulesza (przepraszam za słowo „element”). Zapierająca dech w piersi i nie pozwalająca spuścić z niej wzroku. Do ostatniej, totalnie wstrząsającej, z nią sceny.

Trzymam kciuki ale raczej patriotycznie niż z sympatią.

*Przy okazji pozwolę sobie na małą prywatę. Dostałam linka do pewnego artykułu. Pasuje tematycznie do naszych dokumentalnych oskarowych kandydatów. Przeczytajcie go, bo jest dowodem na to, że nawet w najdramatyczniejszym momencie życia ciągle jesteśmy ciekawi i pełni nadziei. A autor jest bohaterem naszych czasów. Tak myślę.

Głupio teraz pisać o ciasteczkach.

Ale przecież oprócz wielkich słów i kosmicznych emocji potrzebujemy też odrobiny cukru, czekolady czy słońca.

Więc może jednak ciastko?

Morelowo śmietanowe ciasto na imbirowym spodzie

(forma o średnicy 21 cm)

paczka imbirowych herbatników (moja miała 180 g)

1/3 kostki masła, stopionego

3/4 tabliczki białej czekolady

2 łyżki kremówki

Mus śmietanowy musem z mango

200 ml kremówki

200 g mascarpone

400 g mango z puszki, odsączonych na sicie (będziemy ich potrzebowali w dwóch częściach)

2 łyżeczki żelatyny

3 łyżki cukru pudru

Spód ciasta:

Zaczynamy od pokruszenia ciastek (najlepiej blenderem) i połączenia ich ze stopionym masłem.

Okruszkami przypominającymi mokry piasek wykładamy dno formy i mocno przyciskamy np. szklanką.

Potem formę wkładamy do lodówki.

Na garnku z gotującą się wodą stawiamy miseczkę. Wlewamy do niej 2 łyżki kremówki i dodajemy połamaną czekoladę. Kiedy czekolada zaczyna się rozpuszczać, zdejmujemy miskę z garnka. Biała czekolada ma niższą temperaturę topienia i można przegapić moment kluczowy. Potem już będzie rozwarstwiona masa z warstwą tłuszczu. By tego uniknąć, musimy pilnować miski i czasu.

Po pół godzinie wyjmujemy formę z chłodu i smarujemy ciasteczkowe dno za pomocą pędzelka rozpuszczoną czekoladą. Następnie znów wkładamy do lodówki.

Operacja smarowania spodu ciasta czekoladą ma ważny cel. Zapobiegnie rozmoczeniu się spodu ciasta. Śmietana zawsze ma ciągotki do moczenia ciasta. Ja uważam, że jeżeli coś w swoim zamierzeniu powinno być kruche, to trzeba zrobić wszystko, żeby kruchym pozostało. Warstwa czekolady na kruchym spodzie działa izolacyjnie i śmietana nie do niej dostępu.

Trochę trwało, zanim odkryłam ten patent, bo dżem nie zawsze smakowo pasował jako izolacja.

Jedna uwaga: ta metoda zadziała tylko jeżeli spód schładzacie a nie pieczecie. Ale przecież nie piecze się ciast z śmietanowym kremem z żelatyną:)

Mus śmietanowy z mango:

Żelatynę sypiemy do miseczki zalewamy trzema łyżkami syropu z mango, pozostałego po odsączeniu owoców.

Kiedy żelatyna napęcznieje stawiamy miseczkę na garnku z gotującą się wodą. Zostawiamy aż żelatyna się rozpuści. Potem zdejmujemy z garnka, aby przestygła.

Odkładamy do dekoracji plaster mango a resztę odsączonego mango miksujemy na pulpę.

Ubijamy kremówkę i dodajemy do niej cukier puder. Do miseczki z rozpuszczoną żelatyną dodajemy 1/3 pulpy z mango i mieszamy dokładnie. Do tej mieszanki dodajemy 3 łyżki ubitej śmietany i znów mieszamy.

Całość dodajemy po łyżce do ubitej kremówki. Ubijamy kilka sekund by wszystko się połączyło i dodajemy (też po trochu) mascarpone.

Zazwyczaj ubijam osobno kremówkę a osobno mascarpone, a potem je łączę. Ubite mascarpone łatwiej wchodzi w związki z ubitą kremówką.

To jest też dobry moment by do masy dodać pokrojone w kosteczkę kawałki owoców (jeżeli macie ich na tyle dużo).

Wyjmujemy formę z lodówki i wykładamy boki formy paskiem papieru do pieczenia lub celofanu.

Unikniemy w ten sposób metalicznego posmaku (niektóre formy oferują takie „bonusy”) i po zdjęciu obręczy nic nam się nie rozjedzie.

Śmietanową masą wypełniamy formę. Wyrównujemy wierzch i odkładamy formę do lodówki.

Miękka galaretka z mango

3/4 pozostałej pulpy z mango

2 łyżeczki żelatyny

3 łyżki cukru pudru

3 łyżki syropu z glukozy*

Rozpuszczamy żelatynę jak w przepisie wyżej. Łączymy z mango i cukrem . Lekko ubijamy trzepaczką i dodajemy syrop z glukozy.

Studzimy masę i po wystudzeniu wlewamy na stężałą część śmietanową na naszym cieście.

Wyrównujemy powierzchnię, dekorujmy paskami pozostawionego wcześniej plasterka mango o odstawiamy do lodówki na minimum 2 godziny.

*syrop z glukozy.

Zdaję sobie sprawę, że nie występuje w każdym sklepie. Ba, nie występuje wcale (przynajmniej w mojej okolicy). Swój przywiozłam z daleka. Pozostaje internet, lub jeżeli już zaczęliście robić ciasto mój patent na rozwiązanie problemu. Zastąpcie syrop z glukozy płynnym miodem lub syropem cukrowym.

Powinno zadziałać. W zastosowaniu syropu chodzi o to by galaretka nie była zbyt zwarta.

Jeżeli nie ufacie eksperymentom, pomińcie ten nieszczęsny syrop i po prostu zróbcie galaretkę ze zmiksowanego mango.

Założę się, że też będzie udana.

P.S.

Wydaje mi się, że przeczytanie tego przepisu twa dłużej niż zrobienie tego ciasta. Całość pracy (łącznie z chłodzeniem poszczególnych warstw) zajęła mi godzinę i siedem minut. Dokładnie.

Słońca i długich spacerów dziś życzę. I smacznego.