Jak z ostryg zrobiły się fois gras

Są takie potrawy, które kiedyś działały na wyobraźnię bardziej niż inne. Ostrygi, kawior, foie gras, krewetki, małże, homar brzmiały intrygująco i czasami próbowałam wyobrazić sobie ich smak. Troszkę to przypominało marzenia dorastającej dziewczyny o księciu z bajki. Ten zawsze był przystojnym blondynem o błękitnych oczach, zjawiający się na białym koniu. Och, ten niepoprawny optymizm!

Niektóre wyobrażenia powinny zostać wyobrażeniami. Niedomówienia czasami są lepsze od dosłowności.

Scenka pierwsza.

Czas akcji: pora lunchu jakiś czas temu. Miejsce akcji: Berlin, dom towarowy, piętro restauracyjne.

Uczestnicy akcji: kilkadziesiąt osób, stojących w kolejce i okupujących stoliki. Główny bohater: ostrygi. I ja. Plączę się po tym przybytku luksusu. Są późne lata 90 te. Już jesteśmy demokracją ale jeszcze taką dziurawą i kulejącą. Berlin jest miastem zapierającym dech. Wszystko w nim jest wielkie, oszałamiające, egzotyczne.

Może i różnię się od berlińczyków ale głód dopada mnie taki sam jak ich. Stoję i patrzę. Kolejka do muszli jest ogromna ale przesuwa się błyskawicznie. I nie ma się co dziwić. Wszyscy zamawiają to samo. W menu są dwie pozycje: ostrygi i szampan. Dekadencja totalna. Obsługa otwiera muszle tak sprawnie, że nie mogę wzroku oderwać. Ręka, muszla, szpikulec, gotowe. Ręka, muszla, szpikulec, gotowe. Czas start. 90 procent klientów wyszło z pracy na lunch. Tu liczy się każda minuta. Rozglądam się po sali. Stoliki są wysokie, z gatunku tych, przy których się stoi. A na stolikach stosy porzuconych muszli. Piętrzą się jak zamki na piasku. Są w tym samym kremowym kolorze i pachną morską wodą.

Ustawiam się w kolejce po swoje pierwsze w życiu ostrygi. Jestem przygotowana na ich smak i fakturę. Przecież latami moja wyobraźnia przygotowywała mnie na to spotkanie.

Barman (czy ktoś, kto podaje ci ostrygi to barman?) przesuwa w moją stronę miskę z lodem a na niej pół tuzina otwartych muszli. Obok leży połówka cytryny i stoi kieliszek szampana.

Niosę je do stolika chłonąc pierwsze wrażenia. Jestem chyba jedyną osobą, która zamiast pochłaniać ostrygi przygląda im się wnikliwie.

Są nieduże. Błyszczą od wilgoci leżącego pod nimi lodu. Czy one jeszcze żyją? Zjada się je na surowo. Ale czy to znaczy, że na żywo? Ta myśl mnie paraliżuje.

Stoję przy stoliku, obok przepływa ludzka rzeka zjadaczy ostryg. Mlaskanie, chłeptanie są dźwiękami, które docierają do mnie dopiero teraz. I odechciewa mi się tego rarytasu. Zostawiam miskę nietkniętą. Szampanem zapijam gulę, która urosła mi w gardle i wychodzę. Jeszcze nie jestem gotowa na takie kulinarne wyzwania. Na lunch zjadam coś, co nazywa się intrygująco „ciabatta” i ma w sobie pikantnie smakującą zieleninę.

Moje drugie podejście do ostryg miało miejsce nieco później, we Francji. Wtedy byłam już gotowa by się zmierzyć z nieznanym. I już wiedziałam, że moje wyobrażenia a rzeczywistość, to dwie różne historie.

Fois gras należy do podobnej kategorii. Wszyscy o nich słyszeli a mało kto je jadł. Biorąc pod uwagę złą sławę ich pozyskiwania, nie zdziwię się jeśli osądzicie mnie od czci i wiary.

Ale ciekawość jest silniejsza od rozsądku.

Tak jak w przypadku ostryg, ilość rekwizytów jest minimalna. W tym tkwi ich siła i stanowi ich zaletę. Ostrygi plus cytryna, wątróbki plus masło i śmietana, kawior plus bliny, szampan plus truskawki. Wszystkie ozdobniki możemy sobie darować.

Foie gras

pół litra mleka

pół kostki masła

1 cebula

1 ząbek czosnku zmiażdżony

pół szklanki kremówki

pół kg wątróbki z gęsi

sól truflowa lub oliwa truflowa

Prace zaczynamy od dokładnego oczyszczenia wątróbek z błonek i żyłek. Do miski wkładamy oczyszczone i umyte wątróbki i zalewamy je mlekiem. Zostawiamy w spokoju na minimum 3 godziny. Potem wyjmujemy wątróbki, myjemy pod bieżącą wodą i osączamy na sicie.

Cebulę kroimy w kostkę i szklimy na 2 łyżkach masła. Po chwili dodajemy czosnek i wlewamy śmietanę. Gotujemy aż cebula zmięknie. Zdejmujemy z ognia dodajemy resztę masła. Lekko studzimy i przekładamy wszystko do blendera. Dorzucamy surowe wątróbki i pół łyżeczki soli lub pół łyżeczki zwykłej soli i 3 łyżki oliwy truflowej. Miksujemy dokładnie na gładką masę.

Ramekiny lub inne naczynia do zapiekania smarujemy masłem. Wlewamy do nich zmiksowaną masę i pieczemy w kąpieli wodnej w temperaturze 160 stopni przez 30 minut.

Po wyjęciu paszteciki pięknie urosną i wyglądają troszkę jak suflety. Po wystygnięciu opadają ale absolutnie nie tracą na smaku.

Podałam je z żurawiną ale bez dodatków też smakowały rodzinie. Nawet chyba bardziej niż z dodatkami.

Listopad to miesiąc pod znakiem gęsi. Teraz są najlepsze, najsmaczniejsze. Spróbujcie to wykorzystać. Choćby po to, żeby za miesiąc z przyjemnością wspominać listopad, który raczej nie cieszy się sympatią. 

Smacznego