Kiszone cytryny czyli jedno oko na Maroko

Ten bardzo charakterystyczny dla kuchni północnej Afryki dodatek do potraw pojawił się w moim życiu lata świetlne temu. Kiedy w naszym kraju szalała kolejna zima stulecia, babska strona naszej rodziny zrobiła sobie wakacje i wyruszyła do Tunezji. MMŻ, gaszący kolejny światowy pożar, w przeddzień wyjazdu powiedział wakacjom "nie". Zła jak diabli, z dwójką dzieci uwieszonych na walizkach, z Mamą, która najdalej była nad morzem, wyruszyłam w podróż. Jeszcze w samolocie pomstowałam na cały ród męski.
A potem zapomniałam nie tylko o rozczarowaniu, ale o zimie, szarości i co najgorsze o powrocie do domu. Ilość atrakcji tak skutecznie oderwała mnie od myśli o powrocie, że szczerze się zdziwiłam, kiedy trzeba było pakować walizki. Ogromną zasługę w moim zapomnieniu miała  kuchnia. Rano po śniadaniu już czekałam na następny posiłek. Karmili nie dość, że obficie, to na dodatek smacznie. I tu pojawiają się kiszone cytryny. Pierwsze spotkanie trzeciego stopnia było niewinne. Oliwki, papryczka i żółte kawałki czegoś, co wyglądało jak zwiędła cytryna. Ale jak smakowało! Dodanie kiszonej cytryny do oliwek jest pomysłem nieprawdopodobnie prostym a jak trafionym.
Wspomnienie tego smaku zabrałam ze sobą do domu. Wydawało mi się, że tylko w kraju posiadającym pustynię można zakisić cytrusy. I trwałam w tym mniemaniu długi czas.
Jak się okazało, trzeba wyjść  poza stereotypy. Kiszenie to nie tylko poczciwa kapusta i swojskie ogórki. Na dodatek, ten rodzaj egzotyki nie wymagał żadnej egzotyki! Wystarczy cytryna, sól i jakieś przyprawy.

kiszone cytryny
(podaję ilość, którą ja zastosowałam, wy możecie ukisić np dwie cytryny)

9 cytryn (do zakiszenia)
4-5 cytryn do wyciśnięcia soku
szklanka gruboziarnistej soli
przyprawy: laska cynamonu
                  liść laurowy
                  kilka ziaren pieprzu
                  kilka ziaren kolendry
                  4-5 goździków
                  łyżeczka płatków chili

Musimy bardzo dokładnie wyszorować cytryny. Czyściutkie przekładamy do jakiejś miski i zalewamy wrzątkiem. Zostawiamy je na 4 godziny. Przygotowujemy słój, który pomieści nasze skarby. Na dno sypiemy pół szklanki soli.
Cytryny po wymoczeniu wyciągamy z wody i rozcinamy na czworo, tak jednak, aby nie przeciąć ich do końca. Posypujemy je od środka solą i wkładamy do słoja. To samo robimy z resztą cytrusów. Starajmy się je układać ciasno. Pomiędzy cytryny wkładamy przyprawy. Kiedy wszystkie sztuki są już na swoich miejscach, sypiemy resztę soli i wlewamy wyciśnięty sok z pozostałych cytryn. Wszystkie cytrusy muszą być przykryte płynem. Możecie dodać kolejną porcję soku lub uzupełnić słój odrobiną przegotowanej wody. Zakręcamy słoik i odstawiamy na minimum dwa tygodnie.
Potem kombinujemy jak je spożytkować. Ale wierzcie mi, tadżin czy schlada (to takie mrokańskie gazpacho) z cytryną smakuje zupełnie inaczej. Możecie piekąc kurczaka włożyć jedną żółtą ślicznotkę do jego środka. Pamiętajcie tylko, że ich ostatnim środowiskiem naturalnym był roztwór soli. Więc ostrożnie z soleniem.

A dlaczego napisałam w tytule o Maroko skoro rzecz działa się w Tunezji? Otóż dlatego, że z perspektywy domu oba te kraje kojarzą mi się z podobnymi smakami i zapachami. Ale do Maroka jeszcze pojadę.

Kłaniam się i życzę udanych cytrusowych eksperymentów.

Ten wpis bierze udział z akcji  http://durszlak.pl/akcje-kulinarne/ii-festiwal-kuchni-arabskiej

Początek końca czyli karmelizowana marchewka (część I)

I znowu jest pomarańczowo. Energetyczne barwy chodzą za mną krok w krok. Może to dlatego,że dookoła tak kolorowo. Ten moment jesieni sprawia, że z ciekawością rano wstajemy i z optymizmem kładziemy się spać. I nieważne, że rano na trawie pojawiają się coraz śmielsze paluchy przymrozków, a samochody opatulone są welonem szronu. Nagle wybucha poranne słonce i chłód chowa się pod krzakami i w zacienionych zaułkach. Póki co króluje słońce, więc chwilo, trwaj! Słońce nastraja do poszukiwań. Jakoś nie mamy ochoty na żurek czy kotleta schabowego. Może po raz kolejny zaczerpnąć z gorącej kuchni śródziemnomorskiej? Do fascynacji zapachem kuminu i kolendry już się kiedyś przyznałam, więc tym łatwiej mi się usprawiedliwić. Kuskus zrobimy w kilka minut, marchewka też robi się sama. Trochę czasu poświęcimy na tażin. Ale zobaczycie, że warto. Przyprawy, które będą nam potrzebne też nie przysporzą wam problemów. Dzisiaj nie będę przynudzać i skupię się tylko na karmelizowanej marchewce. Podejrzewam, że w innym przypadku już przy kuskusie zamówilibyście pizzę.
Znane wam jest na pewno powiedzenie, że diabeł tkwi w szczegółach. Nic dodać nic ująć. Ta marchewka to warzywne mistrzostwo świata. I ośmielę się powiedzieć, że to nie ona w tym przepisie, a kuskus i tażin są tylko dodatkami. Od niej więc zaczynam.

karmelizowana marchewka

kilka marchewek obranych i pokrojonych w ukośne kawałki
2 łyżki masła
5 łyżek brązowego cukru (nic się nie stanie, jeśli użyjecie białego cukru lub syropu klonowego)
szczypta soli
ćwierć łyżeczki kolendry mielonej
parę kropel octu balsamicznego

Gotujemy wodę w rondlu, dodajemy szczyptę soli i 2 łyżki cukru. Wody powinno być niewiele. Tyle tylko, żeby gotująca się marchewka była przykryta. Trwa to około 10 minut. Marchewka musi być jędrna, bo za chwilę będziemy ją karmelizować. Jeśli wbijemy w nią widelec, a ona stawia lekki opór, to znaczy,że jest akurat. Na patelni topimy masło i wsypujemy resztę cukru. Niech się rozpuści. Teraz dodajemy podgotowaną, odcedzoną  marchewkę i turlamy ją w maśle z cukrem. Sypiemy kolendrę i znów turlamy. Marchewka pięknie się nam pokryje słodko kolendrową glazurą. Jeśli brzegi marchewki zbrązowieją, to tym lepiej. Radość turlania trwa krótko, bo wszystko w wysokiej temperaturze dzieje się szybko. Jeszcze szybciutko dolewamy kilka kropel octu balsamicznego, odparowujemy ... i pięknie wyglądający a jeszcze lepiej smakujacy dodatek mamy gotowy.

Cały ten przepis jest przyszłością . Jutro namówię was do zrobienia tażinu, bo kolejność jest taka: kuskus, tażin, marchewka. Jak widzicie, ja zaczęłam od końca. Ale nie mogłam sie pohamować. Te kolory! Ta energia! To słońce! Zostawiam was dzisiaj i do spotkania jutro, przy tażinie.